Универсальный рецепт котлет в мультиварке на пару

Добавлено 26-09-2013, 22:51, в раздел Мясо, Свинина; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • говядина + свинина – 1,5 кг;
  • лук репчатый – 300 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль, перец черный свежемолотый, кориандр или майоран – по вкусу.
Котлеты на пару в мультиварке – это знают все – нужно готовить с добавлением размоченного хлеба. Однако на вкус такое блюдо получается неважным – и тогда начинаются эксперименты. Вместо хлеба берется булка, в качестве среды для размачивания используется молоко. Или даже сливки. Толку мало...

Самодеятельные повара не унывают. Вбивают в фарш дополнительное яйцо, кладут на котлету ломтик сыра, добавляют к мясу ветчину. Эффект невелик, хотя и позитивен. Однако диетичность таких котлет резко снижается, а ведь обычно рубленое мясо на пару готовится для приверженцев здорового образа жизни.

В общем, после нескольких попыток приготовить вкусные паровые котлеты идея признается несовершенной, и готовка идет от случая к случаю. Между тем, существует рецепт котлет на пару в мультиварке, позволяющий добиваться успеха всякий раз, со всяким фаршем и безо всякого хлеба!

Увы, паровым котлетам хлеб противопоказан. А вот сладкий репчатый лук и пряная зелень (в умеренных количествах) – наоборот. Добавьте к мясу немного (только действительно немного!) кориандра, и вы удивитесь восхитительному аромату блюда.

Кроме того, важно в точности соблюдать технологию обработки мяса в части отбивания фарша. Котлеты, сделанные из отбитого фарша, мягче, нежнее и сочнее рубленого мяса, приготовленного после одного только вымешивания.

По сути дела, отбивание фарша заменяет хлебный мякиш, вводимый в котлеты для мягкости готовых изделий. Однако изделия из отбитого фарша менее пористы – особенно, если треть мяса перемолота вторично, уже не шнековой, а блендерной мясорубкой.

Если приготовление котлет на пару в мультиварке преследует цель создания лечебного питания, от смешения фарша разных фракций и последующей его отбивки следует отказаться. Котлеты, слепленные из крупнозернистого фарша, под воздействием пара, проникающего в изделие, теряют множество экстрактивных веществ – что обычно и требуется при лечении.

Однако вкус таких котлет беден, неинтересен. Вот почему мы предлагаем сделать все, чтобы вкусовые и ароматические вещества остались внутри фарша.


Способ приготовления:

  1. Все мясо изрубить ножами или перемолоть на шнековой мясорубке. Не менее трети фарша измельчить блендером.
  2. В перемолотое мясо ввести натертый на мелкой терке лук, яйцо, специи. Хорошенько вымешать, уплотнить, поставить на холод (примерно на час).
  3. Смачивая руки в воде, сформовать небольшие котлеты, отбить их. Варить на пару в мультиварке не долее 20 – 30-ти минут.
Подавать с чесночным соусом (см. тут)

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Нат. Андреевна 27 сентября 2013 16:41
Рекомендация касательно майорана относится к классике приготовления изделий из фарша. Однако кориандр в котлетах стал для меня открытием. Класть его нужно совсем немножко, тогда вкус и запах получаются ненавязчивыми, но ощутимыми.
sevorop 28 сентября 2013 04:53
Все так, но стоит помнить: тонкий аромат чувствуется лишь в котлетах из плотно сбитого фарша.
Надежда 2 октября 2013 21:47
Что котлеты без хлеба - это правильно, это я приветствую. А вот фарш отбивать я бы рекомендовала когда мясо грубое, от старого животного, и плюс к тому перемолото через мясорубку с крупной решеткой. Вкус у него тогда как у отбивной.
sevorop 3 октября 2013 05:00
Грубым фарш бывает не от возраста животного и не от степени его упитанности, а от фракции измельчения мяса. Однако в остальном вы, Надя, совершенно правы: грубый (не тонкий) фарш, хорошо отбитый и не пережаренный, производит впечатление мягкой, удачно прожаренной отбивной.
Jake 3 октября 2013 09:03
Скажите честно: стоит заниматься этими котлетами, или жареные по-любому вкуснее?
sevorop 3 октября 2013 15:00
Очень даже стоит! Хотя жареные по-любому вкуснее.
Шимпанза за мною 5 октября 2013 00:34
Хорошие паровые котлеты получаются из жирного фарша. Время пропаривания не меньше получаса. А вообще-то для достижения качества паровых блюд нужно следить, чтобы мясо было вызревшим.
sevorop 5 октября 2013 04:45
Жирный фарш? Вы имеете в виду, что разжиженный высокой температурой жир охотно покидает клетки и частично вымывается паром, а по большей части пропитывает мясные волокна? Ну, обильное ожирнение продукта действительно способствует более глубокому восприятию вкуса и аромата - однако в тонкости жировой мацерации (помните "Парфюмера"?) мы углубляться не будем.

Вызревание мяса в современных рыночных условиях - действительно больная тема.
Вася 11 октября 2013 04:24
Паровые котлетки из заботливо отбитого фарша... Конец света! Зачем вы издеваетесь над продуктом? Мысорубка и так выдаливает из мяса все соки, а вы еще отбивать его предлагаете. Получится сухим и безвкусным.
sevorop 11 октября 2013 11:17
Дорогой Василий! Вы попробуйте приготовить, а уж после сетуйте на сухость или безвкусие.
Jake 12 октября 2013 11:56
Ну что... Жареные действительно вкуснее. Однако и паровые можно время от времени готовить. Есть в них свой раздражающий фактор...
sevorop 13 октября 2013 01:17
Точнее сказать, возбуждающий аппетит фактор.
Надежда 14 октября 2013 07:12
Кстати, я такие котлеты не всегда на пару готовлю, а чаще жарю. Вкуснее, говорят, чем обычные, которые с хлебом и неотбитые.
sevorop 14 октября 2013 09:32
Фактически вы жарите не котлеты, а бифштексы рубленые. Которые подавать принято (было принято в прошлом и позапрошлом веках) с жареным яйцом.
Нат. Андреевна 15 октября 2013 02:27
Скажите, может проще сначала отбивать мясо, а после перекручивать его на фарш ;)
sevorop 15 октября 2013 12:23
Не проще, но интересней ;)
Весенняя 15 октября 2013 19:28
Паровые котлеты я очень люблю. Хотя делаю нечасто: домашние моего увлечения не разделяют. Подтверждаю, что из отбитого фарша они получаются куда вкуснее, чем из рыхлого.
sevorop 15 октября 2013 21:43
Приучайте домашних потихоньку: со временем привыкнут и полюбят. Полезное трудно пробивает себе дорогу...
Вася 19 октября 2013 08:24
Не привыкнут и побьют. А потом выставят за дверь - скатертью дорога! На что вы девушку толкаете?
sevorop 19 октября 2013 12:28
Это вы толкаете. Мы же - учим разумному, доброму, вечному.
Jake 20 октября 2013 02:15
Научите делать колбасу.
sevorop 20 октября 2013 10:32
Договорились. Только подождите результатов исследования: всякий способ приготовления мы испытываем самостоятельно, а приготовление колбасы - дело небыстрое, требующее вдохновения и наличия должного сырья. Впрочем, кое-какие припасы имеются... Значит, решили: про домашние сосиски я вам рассказываю уже вот-вот, а про колбасу - чуток попозже.
Мармар 8 ноября 2013 19:26
Объясните, что значит отбить фарш.
sevorop 8 ноября 2013 21:39
Загляните, пожалуйста, в справочный отдел. Там есть статья, посвященная этой полезной процедуре.
Юлия 22 ноября 2013 12:03
а я вот люблю в котлеты добавить капусты. Перемалываю ее несколько раз, чтобы была помельче. Потом котлетки такие пышные получаются и сочные, что позволяет исключить добавление сала. И вот еще, капуста очень любит кориандр, поэтому такие котлетки для меня более вкусные (я уважаю кориандр))))))
sevorop 31 июля 2014 12:46
Раз вы так любите сочетание мяса с капустой (искренне разделяю вашу привязанность), загляните, пожалуйста, на страницу ленивых голубцов: http://4multivarki.com/156-recept-lenivyh-golubcov.html
Tatyanadop 14 апреля 2016 20:01
Хотите похудеть быстро, не прибегая к сложным диетам? Тогда готовьте котлеты на пару - много их не съешь!
sevorop 14 апреля 2016 20:43
Вы, Татьяна, явно восхищены этой особенностью паровых котлет - но одновременно испытываете и досаду...
Tatyanadop 19 апреля 2016 09:53
Никакой досады. Действительно хорошо, что паровые котлеты вкусны пока голоден.
sevorop 19 апреля 2016 16:26
В "Синей птице", у Метерлинка, фигурировало удовольствие "есть, когда ты сыт"... Великий Станиславский негодовал, обличая "метерлинковские банальности" - но мы не Станиславский, нам нравится вкушать яства не только из голода, но и из стремления к эстетическому наслаждению.