Яйцо-пашот

Добавлено 2-10-2013, 23:01, в раздел Справочный отдел
Приготовить яйца-пашот (от франц. «la poshe», т.е. «карман») сравнительно нетрудно. Пашот – это яйца, сваренные без скорлупы, но сохранившие цельность. И к тому же проваренные не до конца. Яйца пашот – аналог варки «в мешочек».

Для приготовления берется неглубокая кастрюля, сотейник или даже сковорода. Воды наливается немного, сантиметров пять максимум.

Яйцо-пашот

В воду следует влить немного уксуса (столовая ложка на пол-литра воды).

Яйцо-пашот

Яйцо для верности лучше выбить в чашку – из неё удобней выливать.

Яйцо-пашот

Кипение подкисленной воды должно быть медленным, но постоянным. Когда нужная температура достигнута, возьмите в правую руку столовую ложку, в левую – чашку с выбитым яйцом, и приступайте...

Закрутите ложкой в кастрюле с кипятком водоворот с достаточно глубокой воронкой посередине. В эту самую воронку без промедления влейте разбитое яйцо. Соизмеряйте усилия: если вы разгоните целый шторм, струи разорвут яйцо. Нам же нужно, чтобы яйцо отвердевало в кипятке, сохранив свою бесформенную целостность.

Молочное побеление белка – признак готовности яйца-пашот. Желток остался полужидким? Значит, вам удалось приготовить блюдо верно!

Шимпанза за мною 5 октября 2013 00:29
Так вот оно в чем дело... медленное кипение - всему голова, оказывается!
sevorop 5 октября 2013 04:36
Скорее комплекс трех факторов: медленного кипения, медленного вращения, достаточной кислотности. Лично я предпочитаю вместо уксуса использовать сок лимона, однако на вкус такая замена влияет минимально.
Надежда 8 октября 2013 14:53
Уважаемая администрация сайта! Хочу сказать вам "спасибо" за этот рецепт. Сварила я яйца пашот, все в порядке. Предполагалось, что желток получится мягким, но не жидким. А он вышел жидким в середине. В результате красивый бутерброд с яйцом дал не менее красивые результаты на одежде.

Я понимаю, что вы тут особенно ни при чем... Но все-таки - публикуйте лучше рецепты чисто для мультиварки!
sevorop 9 октября 2013 13:16
Дорогая Надежда! Мы искренне разделяем вашу досаду и готовы поделиться тысячей историй подобного содержания. Но раз вы так просите публиковать только рецепты для мультиварок и ни шага в сторону - не станем.

От себя добавим: старик Улукиткан из "Злого духа Ямбуя" Григория Федосеева говаривал, что мать дает жизнь, годы - мудрость. Кулинарную мудрость в том числе, замечу от себя лично. И потому яйца вместо мудреного пашота лучше варить в привычный мешочек.
Вася 11 октября 2013 04:41
Ну вот чисто опыта ради - сварю. Уксуса не жалко. Чтоб попробовать. И честно отпишусь - хорошо оно или баловство ненужное.
sevorop 11 октября 2013 11:26
На вкус яйца пашот НИЧЕМ не отличаются от яиц в мешочек. Сварите яйцо в мешочек, аккуратно удалите скорлупу, и не мучьтесь с яйцами пашот - раз уж они так вам ненавистны.
Нат. Андреевна 11 октября 2013 19:29
Вы вводите публику в заблуждение, Сергей. Яйца пашот на вкус весьма заметно отличны от яиц в мешочек - при всем сходстве консистенции готового продукта. Кислая среда налагает несомненный отпечаток на вкус белка яйца пашот. Да и желток в нем твердеет с иной интесивностью: быстрее, чем в яйце в мешочек, - стало быть, и вкус иной получается.
sevorop 11 октября 2013 22:35
Быть может, Наталья Андреевна, вы льете в кипяток - из ненависти к промышленному продукту - многовато уксуса? Если так, то вкус яичного белка действительно изменится.
Шимпанза за мною 14 октября 2013 15:36
Эксперимента ради попробовать можно. Герой Табакова в "Сироте казанской" даже на новогодний стол подавал яйца пашот. Или галантин? Или и то, и другое? Но на каждый день так готовить - чересчур много заботы. Проще действительно выучиться варить яйца в мешочек.
sevorop 14 октября 2013 16:56
Не поленился,отрыл сценарий. Вот:
"Повар:

Сегодня у нас в праздничном новогоднем меню.

Закуски: охлаждённые мидии под лимонным соусом, птица под соусом из ананаса и паприки.

Горячее: рыба с беконом, цыплёнок по-южнофранцузски.

А также десерт: коктейль «Ананасовая глазурь» и блинчики с апельсиновым сиропом. Вопросы есть?"

Хотя... Это кино надо пересматривать. А некогда сейчас.
Весенняя 15 октября 2013 19:09
Яйца пашот мне понравились: готовятся просто, легкая кислинка придает пикантности вкусу. Отличный рецепт!
sevorop 15 октября 2013 21:33
Сдаюсь. Итак, признаю: вкус яиц пашот отличается от вкуса яиц в мешочек. В лучшую сторону. Или в худшую?
Санта Из Маральда 17 октября 2013 18:36
В ненужную. Яйца в мешочек варятся 5 минут - со всеми дополнительными затратами времени на подготовку. Яйца пашот требуют минимум минут 15-ти. При том что итог неотличим или почти неотличим.
sevorop 17 октября 2013 20:01
Даже если вы и правы... Нельзя лишать человека права немножечко побыть сумасшедшим. И потом, сведущие в кулинарии дамы убедительно доказали,что яйца-пашот - вполне оригинальное блюдо.
Надежда 18 октября 2013 03:20
Сделала еще раз ваш пашот. Точнее, ваши пашоты. Или как правильно? Ну, да, если варить чуток дольше, чем я в первый раз, желток из жидкого делается кремообразным, и уже не брызжет при раскусывании. Есть в таких яйцах своя прелесть: их можно компоновать и соединять с чем угодно. Яйца же в мешочек можно только однообразно кушать ложечкой.
sevorop 18 октября 2013 17:17
Правильно "ваши яйца пашот". Поздравляем с успехом!
Вася 18 октября 2013 23:36
Варил, отписываюсь. Заботы больше чем удовольствия. Не лучше других способов варки, другое получается яйцо, это спору нет.
sevorop 19 октября 2013 01:47
Спасибо! Ваше мнение очень ценно и для нас, и для других читателей сайта.
Ckicona 20 сентября 2016 13:48
А мне пашот нравится больше обычной яичницы.
sevorop 20 сентября 2016 21:40
И мне! Яйца варю в воде, подкисленной лимонной кислотой: не люблю уксус.