Рыбный суп в мультиварке готовим по африканскому рецепту!

Добавлено 19-11-2013, 19:24, в раздел Суп, Рыба, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • голова (без жабр), хвост, плавники пеленгаса;
  • тушка трески – 2 шт.;
  • тушка мелкой нототении – 5-6 шт.;
  • стейки сома – 6 шт.;
  • филе пангасиуса – 2 пласта;
  • лук репчатый – две луковицы среднего размера;
  • помидоры свежие или консервированные в томатном соке – 7-8 шт.;
  • перец болгарский – несколько разноцветных;
  • перец горький – 2 стручка (зеленый и красный);
  • чеснок – головка;
  • оливки + маслины (маринованные без косточек) – 2 мультистакана;
  • соленый лимон – 6-7 кружочков;
  • соленый огурец (бочковой) – 3 шт.;
  • каперсы маринованные – столовая ложка (можно заменить чайной ложкой горчицы);
  • масло оливковое – 3 столовых ложки;
  • соль морская, черный перец, сахар – по чайной ложке;
  • паприка молотая + паприка дробленая – по столовой ложке;
  • молотый кориандр, куркума (лучше шафран), тмин и прочие специи по выбору повара – столовую ложку с горкой.
О рыбной солянке сложены настоящие поэмы – помните? Бьет ключом, кипит и парит вода; пескарей-ершей – аж не видно дна... Щучка да снеток – тоже в кипяток. Царя-осетра в солянке встречали капустным рассолом да проваренным соленым огурцом, и лука с укропным веником для такой бани не жалели!

Это в России; но ведь не даром же отпрыск северной Африки стал величайшим русским поэтом? «Не даром!» – сочли африканцы и взамен почерпнули в России много чего полезного – в том числе и традицию варить рыбную солянку.

Надобно отметить, что «тот» берег Средиземного моря славится рыбным разнообразием. И если сицилийские островитяне за тысячелетия цивилизации только и выдумали, что кормиться червивым сыром; а их сардинские соседи кое-как научились укупоривать в жестянки мелкую копченую рыбешку (которую в странах Магриба и за рыбу-то не считают); то североафриканцы постановили: из выловленной рыбы варить русскую рыбную солянку! Ибо ничего вкуснее из доступного набора продуктов приготовить невозможно...

Ну, а поскольку для настоящей солянки в Магрибе нет ни огурцов бочковых, ни капустки квашенной, а имеются лишь маринованные оливы да соленые лимоны, то готовить африканцам приходится КАК БЫ солянку – а на самом деле просто острый рыбный суп. Так и повелось у них звать солянку словом «какбы», что в конечном итоге превратилось в «кабкабу».

В общем, это этимологическое вступление (привет Задорнову) – лишь присказка. Сказку мы только начинаем! Африканский рыбный суп в мультиварке мы сварим, конечно, по-своему. Отчасти потому, что нет у нас марокканского рыбного ассортимента. Отчасти из-за отсутствия ливийской сноровки в обращении с открытым пламенем. Отчасти – по причине недостатка тунисских специй и алжирской (панафриканской) способности лениво коротать время между трапезами – а варево пусть томится себе...

Наша кабкабу – это не просто уха в мультварке. Для пущей аутентичности мы приобрели разноцветных плодов оливы (зеленые у нас почему-то зовутся оливками, а темные – маслинами), моченых каперсов, соленых лимонов, огурчиков квашенных – как без них?

Подадим мы кабкабу, по африканским традициям, с разделением рыбно-овощной гущи и бульона, густота которого более приличествует подливе или соусу. Поскольку суп в мультиварке варится крайне деликатно (используем режим «тушение»), мы позволим себе приобрести несколько сортов недорогой рыбы из повседневного ассортимента любого супермаркета.

Всего проще, конечно, купить рыбину из семейства лососевых и сварить суп из семги в мультиварке. Однако такой подход не только противоречит магрибским принципам, но и извращает содержание рецепта. Для форели, семги, горбуши и прочих представителей благородного семейства африканский способ готовки не годится!

Вот почему для приготовления острого рыбного супа в мультиварке мы используем филе пангасиуса, тушку трески, мелкую нототению, стейки сома, а также хвосты, головы и плавники пеленгаса. Подобный метод тоже не вполне аутентичен: натуральная кабкабу готовится только из морской рыбы. А вьетнамский пангасиус и таиландский сом водятся (точнее, разводятся) в пресной воде. Однако результата это не меняет.

Густо заправленный овощами, сдобренный перцем африканский суп из рыбы в мультиварке готовится неспешно, и бережно сохраняет все оттенки вкуса продуктов. Главное достоинство блюда состоит в его «почтении» к особенностям рыбных ароматов.

Гармонично сплетая сытную наваристость бульона с легкостью овощного отвара, кабкабу превращается в яство сколь традиционное, столь же и парадоксальное. Подай его как уху – чтобы хлебать ложкой, попутно извлекая из тарелки аппетитные куски – и он проиграет по всем статьям. Однако в виде рыбо-овощного рагу в одной тарелке, и пахучего бульона в другой тарелке, этот суп способен превзойти даже тройную азовскую уху.

Итак, солянка рыбная в мультиварке по рецепту, распространенному в странах Магриба! Встречайте, готовьте, пробуйте, высказывайте свои замечания и предложения!


Способ приготовления:

  1. Из нототении, трески и сома удаляем кости. Рыбу без костей режем удобными кусками, обсыпаем смесью специй (без соли и сахара!), убираем в холодильник.
  2. Разрубленную пополам голову пеленгаса, хвост и плавники, хребты рыб, жирную шкуру пангасиуса (обязательная нашлепка на каждом замороженном пласте) кладем в емкость мультиварки, заливаем небольшим (чтоб не полностью даже закрывала рыбу) количеством воды, варим не менее получаса. Готовый бульон переливаем в другую посуду, остужаем, удаляем кости, оставляем хрящики и мясо.
  3. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чесночные дольки режем на три-четыре части. Кладем в мультиварку вместе с оливковым маслом. Обжариваем несколько минут до начала карамелизации лука.
  4. Не выключая нагрева, добавляем к луку стручки горького перца, разрезанные пополам помидоры. Тушим 10 минут.
  5. Вливаем в мультиварку рыбный бульон, кладем сырую рыбу, всыпаем оставшиеся специи и приправы. Сверху помещаем нарезанные соломкой перцы, кружочки огурцов, оливки с маслинами, каперсы, лимоны. Доводим до кипения в режиме сильного нагревания, после тушим 10 минут.

Подаем раздельно: рыбу с тушеными овощами, бульон в чашке и обязательно свежую хрустящую булку (багет).

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Иван 20 ноября 2013 00:35
Многокомпонентность рецепта ухи вызвало острый приступ борьбы между моей ленью и чревоугодием. Чревоугодие, как всегда, победило. Спасибо за рецепт, попробую реализовать.
Кстати, всем начинающим кулинарам советую почитать бессмертное произведение Чехова "Особое мнение" которое я лично считаю образцом описательно-кулинарного жанра с тонким юмором, столь ценным в творчестве Антона Павловича
sevorop 20 ноября 2013 01:46
Спасибо за благодарственный отзыв, товарищ Крупский. Что же произведений Чехова, посмею уточнить, что речь идет, скорее всего, о рассказе "Сирена" - там канцелярскому чиновнику нужно было писать особое мнение, но его увлекли разговорами о чревоугодческом счастье...
Вася 20 ноября 2013 04:09
Я так понимаю, какую брать рыбу - непринципиально. Вы тоже: сказали, что в Африке живут не зная вкуса соленого огурца, и тут же спроворили его в солянку.
sevorop 20 ноября 2013 11:02
Лев Толстой, проповедовавший непротивление злу насилием, как-то получил укор от некоего вечернего собеседника. Человек, увидав, как лихо граф расправляется с атакующим его комарьем, попенял писателю. На что Толстой со вздохом ответил: "Нельзя жить подробно..."

Вася! Огурец - кисло-соленый, бочковой, мягкий - туда аж просился. Мог ли я ему отказать?
Надежда 21 ноября 2013 11:35
Удивительный суп. Подается раздельно... Подумала про него - и уже вкусно. Бегу в магазин, а то многого не хватает!
sevorop 21 ноября 2013 18:19
Вы удивительно правильно мыслите, Надежда. Соленые лимоны тоже рассчитываете купить? Или приготовили самостоятельно, как и обещали?
Надежда 23 ноября 2013 11:23
Лимоны свои, как же! Гадость первостатейная, если говорить откровенно. Ну, в супчик пару кружков пошло...

Готовила не по-африкански, потому как головы карпов у меня были заморожены - они и пошли на бульон. А в качестве самой рыбы у меня пошли караси - такие славные карасики продавались, не было сил пройти мимо. Свежайшие: хвостами бьют, жабрами машут. В общем, четыре штуки легли в мультиварку как родные, в два слоя, между которыми - вся эта растительная экзотика.

Карасей все сидели сосредоточенно разбирали по косточкам. Вкус - понравился! А еще больше понравилось прихлебывать отвар. А вот сама вареная растительность - никакая. особенно лимоны порасползлись... То есть надо так: рыбу сварил, достал ее аккуратно, и на тарелки. А бульон отцедить - и в чашки. Лашпорту долой.
sevorop 24 ноября 2013 12:48
Таким образом, вы, Надежда, создали уральский вариант африканского рецепта. Честь вам и хвала! Так рождаются шедевры.
Jake 1 декабря 2013 22:28
Африканский суп из вьетнамского пангасиуса? Даже не смешно.
sevorop 2 декабря 2013 21:19
А вы допустите, что пангасиус приплыл в Тунис. Что ему стоит? Там его поймали - и в суп! Пангасиусу действительно не смешно...
Шимпанза за мною 16 декабря 2013 03:10
Какой роскошный рецепт! Обязательно возьму на заметку!
sevorop 16 декабря 2013 18:09
И даже можете предложить коррективы!
Ritdiksdob 25 декабря 2013 02:57
Рецепт ужасно интересный, автору респект.
sevorop 25 декабря 2013 11:10
С удовольствием передал бы автору рецепта ваши слова благодарности, но где его искать? Когда он жил? Как его (скорее, их) звали? Установить уже невозможно... Так что от имени испытателей североафриканской рыбной кухни выражаю вам признательность за внимание!
Галина 12 января 2014 20:42
Солянка получилась изумительной,несмотря на коррективы по составу продуктов(использовала продукты,имеющиеся в наличии,либо что то,чем то заменяла созвучным),короче подредактировала по ситуации,бульон не отделяла,ели как традиционную русскую солянку.Недели две не готовила ее,завтра с удовольствием повторю.
sevorop 12 января 2014 21:53
Вы поступили совершенно верно. В кулинарии нет места догматизму! "Делай с нами, делай как мы, делай лучше нас!" - мы только рады, когда у вас получается вкуснее нашего. И готовы обнародовать ваши рекомендации - даже если кому-то они могут показаться неоднозначными.