Универсальный рецепт буженины в мультиварке

Добавлено 25-11-2013, 01:26, в раздел Мясо, Редмонд, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • мясо (мякоть свинины или говядины) – кусок от 1,5 кг до 3 кг;
  • сливки 10%-ной жирности – из расчета 100 мл на 1 кг мяса;
  • чеснок – головка;
  • морковь, белый корень – опционально;
  • горчица «Русская» - 100 г;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль, перец черный, перец красный, паприка молотая, куркума.
Без буженины праздничный стол – не тот. Ароматные ломтики холодного мяса, да с горчичкой, да с хренком – прекрасная, непревзойденная закуска! Свинина? Говядина? Не так важно! Готовится и говяжья, и свиная буженина в мультиварке Редмонд одинаково успешно – хотя и немного по-разному. Разница приготовления состоит, во-первых, во времени термического воздействия (говядина, естественно, требует большей продолжительности готовки); а во-вторых, в специфике подготовительных операций.

Наш рецепт буженины в мультиварке детально отработан на обеих разновидностях мяса, и потому рассказ о ее приготовлении касается и свинины, и говядины. С нее и начнем!

Выбирая кусок говядины, постарайтесь взять нежирное мясо. Говяжий жир тугоплавок, и в остывшем виде (а буженину, как мы помним, подают холодной) нехорош для пищеварения. Шпигуя говядину, неплохо в каждый прорезанный кармашек положить кусочек моркови (или белого корня: петрушки, пастернака, сельдерея) – это помимо обязательного чеснока и перца. Кроме того, еще до шпиговки кусок мяса следует хорошенько помять с растительным маслом. Подобная мера поможет смягчению волокон и экстракции ароматических веществ.

Приготовление свиной буженины в мультиварке обработки мяса маслом не требует: свинина и без того достаточно жирна. Более того: кусок свинины лучше выбрать покрытый нетолстым (до сантиметра) слоем сала. Шкура помехой не станет! Особенно если от нее аппетитно пахнет соломенным дымком...

Свиную кожу мы надрежем острым ножом, стараясь, чтобы надрезы были прямыми и покрывали весь кусок сеткой, а между собой пересекались под острым углом. Образованные таким образом ромбики в процессе приготовления сделаются важным декоративным элементом блюда, и помогут вам подать его к праздничному столу надлежаще украшенным.

Рассказывая, как приготовить буженину в мультиварке Редмонд, мы говорим о непривычном для большинства читателей шприцевании. Опасаться этой процедуры не нужно: промышленные предприятия применяют подобную технологическую операцию несколько десятков лет. В бытовых условиях можно воспользоваться обычным одноразовым шприцем (емкостью в 10-20 мл) с максимально толстой иглой.

Нить для перевязки куска (буде таковая понадобится) следует брать натуральную. Синтетическая нить может окрасить кусок и не выдержать нагревания. Пеньковый шпагат; суровая, свитая вдвое, нитка; неокрашенный льняной шнур – вот лучшие (после кулинарной нити) материалы для формования буженины.


Способ приготовления:

  1. Мясо зачистить. Говядину обмять, втирая масло. У свинины (если кусок с кожей) сделать ромбовидные надрезы по всей поверхности шкуры.
  2. Половину чеснока раздавить, смешать с горчицей, черным перцем и небольшим количеством соли. Смесью тщательно обмазать мясо, положить кусок в емкость с крышкой либо полиэтиленовый пакет, поместить в холодильник на сутки (и долее).
  3. Перед готовкой прошприцевать мясо подсоленными сливками, стараясь не допускать пропусков. Если кусок плоский, свернуть его вдвое (или рулетом) и плотно стянуть кулинарной нитью. Свинину с кожей сворачивать шкуркой наружу. Излишки горчицы с чесноком и перцем с поверхности мяса удалить. Натереть кусок смесью паприки (60%), куркумы (30%) и красного острого перца (10%).
  4. Емкость мультиварки смазать растительным маслом, уложить мясо, включить режим «жарка» или «выпечка» на полчаса. После перевести прибор в режим «тушение». Расчетное время готовки – по часу на каждый килограмм мяса (для говядины удлинить готовку еще на час). Раз в полчаса или в час кусок переворачивать. По завершении готовки не открывать мультиварку до остывания буженины (примерно еще час или два). После поместить мясо в холодильник.
Полностью остывшую буженину освободить от нити и нарезать, используя остро заточенный нож, тонкими ломтиками незадолго до подачи на стол. Украсить зеленью, корнишонами, лимонными полукружиями, ягодами клюквы и брусники.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати



Надежда 27 ноября 2013 12:36
Со сливками, говорите... Любопытно. А подсаливать сливки сильно нужно?
sevorop 27 ноября 2013 19:40
Я считаю так: на каждый килограмм мяса требуется 3 грамма соли. Примерно третья часть соли уходит на выполнение пункта 2 из "Способа приготовления". Остальное - то есть примерно по 2 грамма соли на каждый килограмм мяса - растворяем в сливках, а сливками шприцуем кусок.

Следует понимать, однако, что сливки частично вытекут, и соленость буженины окажется несколько сниженной. То есть теоретически можно увеличить концентрацию соли в сливках. Но тут уж дело практики и вкуса...
Нат. Андреевна 30 ноября 2013 02:26
Свинина со сливками - это на вкус и по запаху будет как докторская колбаса? А если применить вместо сливок молочную сыворотку?
sevorop 30 ноября 2013 11:18
Вероятно, ароматическое сходство с высокосортной докторской колбасой возникнет. Если же шприцевать не сливками, а сывороткой, сходство возникнет уже с салями, потому как именно в классическом рецепте колбасы салями используются особенности молочнокислого брожения мясной среды.
Jake 1 декабря 2013 22:22
Да-а-а-аааа!!! Это наш метод!
sevorop 2 декабря 2013 21:13
Метод, конечно, безотказный и по всем статьям выигрышный.
Вася 13 декабря 2013 13:24
Никогда так не делали буженину, но попробовать надо. У меня бабка кабаний окорок (свежий) клала в бочку с огуречным рассолом на недельку, а после вырезала кость и пекла буженину. Тестом шкуру обмазывала, чтоб не сохла в камень. Вкусно, хоть и необычно!
sevorop 13 декабря 2013 16:02
Очень любопытный метод! Жаль, трудноосуществимый в обычных условиях.
Шимпанза за мною 16 декабря 2013 03:02
Ничего не трудноосуществимый. Возьмите окорок, вырежьте кость - и он наверняка влезет в мультиварку. Залейте огуречным или капустным рассолом - только не уксусным маринадом - и припускайте. Режим "тушение", часа на 4. Или больше, если мяса много. И все получится! Мы часто в рассоле свинину готовим.
sevorop 16 декабря 2013 18:05
Пожалуй, вы правы. Причем ваш рецепт отлично подходит для мультиварки!
Planiksdob 9 февраля 2014 16:42
Это мне подходит!
sevorop 10 февраля 2014 21:17
Готовьте не стесняясь! Мы не берем роялти!
ВИКА-ОЛЬГА 8 мая 2014 10:06
У меня Редмонд 4502. Без жидкости на режиме "тушение" выключается через2-3 минуты.Пыталась запустить несколько раз-выключается.Если при готовке буженины нужно и обжарить и тушить,то какие режимы и в какой последовательности надо выставлять?Прошу помочь. Спасибо.
sevorop 8 мая 2014 11:52
Уважаемая Вика-Ольга! Через всю инструкцию к вашей мультиварке красной нитью проходит рекомендация обязательно закрывать крышку до щелчка - в противном случае корректного выполнения программы не будет. Возможно, вами крышка недозакрывается?

Впрочем, это маловероятно. Скорее всего, причина подобного отключения состоит в работе датчика давления пара. То есть функционировать в режиме тушения ваша мультиварка будет только тогда, когда в мультиварочной емкости имеется жидкость. Так что выключение прибора оправдано.

Для выполнения программы готовки, описанной в нашем рецепте, вам следует вместо тушения пользоваться режимом "Обжаривание с установкой температуры" (обозначается буквами FRY T). Предусмотренный диапазон температур - от 40-ка до 160-ти градусов. Для приготовления буженины требуется 80 градусов.
ВИКА-ОЛЬГА 8 мая 2014 17:01
Уважаемый sevorop! Спасибо за быстрый ответ.
Крышка закрывается до щелчка на всех режимах одинаково.Книгу рецептов в режиме тушение прочитала внимательно.Там действительно присутствует жидкость для всех рецептов минимально-100 мл.Хватит ли этого количества жидкости на столь продолжительное время готовки? Спасибо.
sevorop 8 мая 2014 17:32
Должно хватать: мультиварка при работе не особенно охотно испаряет влагу из продуктов.