Как запечь рыбу в мультиварке на праздник

Добавлено 5-12-2013, 19:24, в раздел Рыба, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • стейки акулы – 1 кг;
  • шампиньоны свежие – 400 г;
  • сыр твердый – 200 г;
  • сливки жирные – 200 мл;
  • зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок;
  • масло растительное – 75 мл;
  • соевый соус, черный перец.
Любите ли вы акулу? Так же сильно, как чехи и японцы любят карпа, сибиряки и аляскинцы – лосося, а русские и все остальные народы Земли – осетра? Нет? Это потому, что до сих пор вам никто не рассказал, как хороша рыба запеченная в мультиварке! Стейки акулы, в изобилии поступающие в розничную торговлю, требуют некоторого усердия в приготовлении, однако получаются – отменными!

Конечно, рецепт запеченной рыбы в мультиварке касается не одной только акулы, но мы нарочно решили рассказать о приготовлении непростого в кулинарном отношении продукта – с тем, чтобы более технологичные сорта рыбы вообще не вызывали никаких затруднений.

В силу древности происхождения вида – а акулы, между прочим, вдвое старше динозавров – обмен веществ в теле этой хищной рыбы идет не совсем так, как у остальных жабродышащих. Из-за чего мясо акулы содержит в себе немалое количество молочной кислоты и растворенного аммиака. К счастью, эти вещества довольно легко удаляются из рыбных стейков, поэтому вкусовых и ароматических проблем с готовым блюдом удается избежать.

Рассказывая, как запечь рыбу в мультиварке, мы рекомендуем использовать достаточное количество жирных сливок. Рекомендация эта безусловна при готовке лишенных природного жира акульих стейков, и не требует обязательного исполнения при работе с тучными породами рыб. Пангасиус и макрель, семга и осетрина, пеленгас и толстолобик, камбала и сельдь (да-да, сельдь хороша не только в соленом виде), запекаемые с грибами и сыром, не требуют введения в блюдо жировой среды, и потому дозировка сливок может быть уменьшена в два-три раза.

Акула, как и всякая другая рыба с сыром в мультиварке, требует обжаривания на первоначальном этапе готовки. Если, однако, вы по привычке обваляете эту рыбу в сухарях или муке, успеха не ждите. Акулье мясо при нагревании теряет больше влаги, чем та же скумбрия или карп. Панировка попросту стечет...

Составляя свой личный рецепт рыбы с грибами в мультиварке, не пытайтесь заменить идеальные в кулинарном отношении шампиньоны на твердоватую вешенку, ароматные лесные грибы, неизведанную продукцию китайского происхождения. Вешенка может фатально не совпасть с нежной акулой по консистенции; лесные грибы самодостаточны и не требуют рыбных добавок; сушеные, маринованные и всякие прочие китайские грибы еще более не соответствуют нашим целям (зато прекрасно разнообразят грибную солянку). Так что в компанию к акуле – шампиньоны и только шампиньоны!

Важным моментом технологического процесса обработки акульих стейков является удаление внешнего слоя рыбьей кожи. Дело в том, что акулья чешуя чрезвычайно прочна и нисколько не страдает от термической обработки. Удалить ее можно только с верхним слоем кожи. Не забудьте сделать это, иначе выуживать куски рыбьей шкуры с несъедобной чешуей вам придется уже во время еды!

Среди рекомендаций по предварительной подготовке акульего мяса к приготовлению, распространены советы замачивать стейки в подкисленной воде. Не отрицая полезности данной процедуры, мы берем на себя смелость рекомендовать отмачивание мяса акулы в щелочной воде. Идеально подходят гидрокарбонатные минеральные воды. Но вполне можно обойтись и раствором пищевой соды (одна чайная ложка на поллитра холодной кипяченой воды).


Способ приготовления:

  1. Стейки акулы медленно оттаять в холодной щелочной воде. Сменяя воду, вымочить мясо в течение суток. Аккуратно (руками, без чрезмерных усилий) отжать избыток влаги.
  2. В емкость мультиварки налить растительное масло, разогреть, быстро обжарить в нем сначала нарезанные пластинками грибы, потом рыбные стейки. Обжаренную рыбу вынуть, снять с каждого куска верхний слой кожи.
  3. Масло, не впитанное рыбой при обжаривании, а также выделившийся молочнобелый сок удалить из мультиварочной емкости. На дно плотно уложить стейки. Сбрызнуть соевым соусом, поперчить. Поверх рыбы положить грибы. Залить подсоленными сливками. Слой грибов покрыть тертым сыром, смешанным с рубленой зеленью. Включить мультиварку в режим запекания на четверть часа.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Нат. Андреевна 7 декабря 2013 11:07
Не проще ли снимать "наждачную" кожу с акульих стейков до обжаривания?
sevorop 7 декабря 2013 13:50
Сложнее. Но если у вас имеется скальпель и хирургические навыки, то проще.
Надежда 8 декабря 2013 09:41
Как раз купила карасиков пяток, а тут ваш рецепт. Пришлось помудрить: карась - рыба костлявая. Что сделала: почистила, удалила головы, оставив жаберные косточки. То есть брюха не открывала. Прорезала спинку вдоль хребта, удалила позвоночник, ребра, внутренности - икру, печенку и плавательный пузырь отложила.

Далее острым ножом сделала частые поперечные насечки на обеих сторонах спинки - чтобы острые косточки сделать неопасными. Ну, а потом икру-печеку и сдутый плавательный пузырь перемешала с грибами и тертым сыром, уложила в рыбу, сложила и в мультиварку штабелем: две вдоль, две поперек, одна снова вдоль. Без обжаривания, сразу тушение на час почти, не заню точно, не засекала. Ставила сначала полчаса, потом продлевала раза два.

Доставла лопаточкой, аккуратно, сразу на тарелку. Вид, конечно, не такой заманчивый, как на картинках, но вкусно - очень! И косточек совсем не чувствуется, только в хвосте.
sevorop 8 декабря 2013 13:05
Да, уж насколько хороши караси - не передать словами. Но их кости так остры, что в официальной (если можно так выразиться) кулинарии караси не используются.

Сам я тоже очень люблю карасей, особенно золотых, крупных. Делаю частые насечки (буквально через каждые пять миллиметров) на спинке, и жарю в кипящем масле. Даже маленькие дети едят такую карасятину без опаски: от контакта с раскаленным маслом косточки делаются мягкими, и не чувствуются вообще. Ну, а крупные кости удалить - не проблема. Сладок жареный карась! А из икры его - отменные котлеты получаются. Только песушивать на сковороде их не нужно. Потому жарить их лучше в мультиварке, недолго, а после еще немного тушить.
Иван 10 декабря 2013 21:24
Ну, не знаю, что и сказать по поводу акульих стейков. Нам, пролетариям по душе филе морского языка - нежно, вкусно и минимум термообработки
sevorop 10 декабря 2013 22:38
По всей вероятности, вы говорите о вьетнамском сомике по имени пангасиус, ошибочно именуемым "морским языком". Настоящий морской язык - это из семейства камбал, рыба очень недурная на вкус, но не по-пролетарски дорогая.

Пангасиус же действительно хорош и при минимуме термической обработки, и при запекании на открытом противне: так из него испаряется лишняя влага, вытапливается избыточный жирок, на кусочках образуется аппетитная корочка, а если рыба подсолена сванской солью и слегка сдобрена белым молотым перцем - то никаких камбал не нужно, так вкусно получается!
Вася 13 декабря 2013 13:10
Вас хоть не читай: я теперь не знаю, за акулой мне бежать в супермаркет, за карасями на рынок, или вьетнамского сома идти ловить?
sevorop 13 декабря 2013 15:47
Разработайте маршрут забега так, чтобы в супермаркете купить акулу, на рынке - карасей, а уж вьетнамский сом ловится где угодно...
Шимпанза за мною 16 декабря 2013 02:50
Как-то раз попробовала готовить акулу - и зареклась. Невкусное у нее мясо! Так что запечем-ка мы какую другую рыбешку... Пангасиус, говорите? Можно попробовать и пангасиуса.
sevorop 16 декабря 2013 17:58
Скумбрия всего вернее. Пангасиус жидковат...
Синий Гога 25 февраля 2014 14:42
Обезьянье мясо,не сколько не уступает акульему и обезьян легче достать.
sevorop 25 февраля 2014 14:53
Жаль только, что обезьяна никак не рыба. Правда, некоторым из приматов говорят: "Ну ты и рыба..." - хотя подобное признание как будто не переводит объект оценивания в съедобные существа.