Базовый рецепт сальтисона в мультиварке

Добавлено 5-01-2014, 01:56, в раздел Мясо, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • свиной желудок – 1 шт.;
  • куриная грудка – 2 шт.;
  • говядина – 800 г;
  • свинина (грудинка + нежирная мякоть) – 1 кг;
  • чеснок – 6 зубков;
  • соль, черный молотый перец, перец красный острый и перец красный сладкий (паприка), кориандр, мускатный орех – для сальтисона;
  • соль, перец горошком черный и душистый, гвоздика, белые коренья, огородная зелень – для бульона.
Приготовить сальтисон в мультиварке – лучшая из идей, посещающих самодеятельных кулинаров. Любой удачный рецепт сальтисона в мультиварке исполняется с легкостью, получается превосходно, дегустаторами оценивается на «отлично». Умение кухонного прибора греть, не перегревая; варить, не переваривая; готовить, не теряя ароматов, словно нарочно создано для достижения успеха в приготовлении сальтисона.

Классическая рецептура блюда отражает насущные потребности хозяина, столкнувшегося с необходимостью найти применение субпродуктам. Так уж повелось во всем мире, что субпродукты пользуются меньшим спросом, чем собственно мясо. Небрежение это совершенно незаслуженное, что наглядно демонстрируется и безоговорочно подтверждается рецептом сальтисона.

На Украине (а также в Польше и Белоруссии) сальтисон традиционно изготавливается из свиной головизны. Обработка разрубленной головы – дело трудоемкое, и мы не станем рекомендовать нашим читателям варить сальтисон из свиной головы в мультиварке – сугубо из разумения дефицита времени у современного горожанина.

Во Франции сальтисон зовут террином и готовят отлично от изначальных итальянских принципов. Сам по себе террин – это продолговатый глиняный сосуд с крышкой, как нельзя лучше подходящий для духовки. Французы призвали его на помощь, чтобы не морочиться со свиным желудком. Можно приготовить террин и в мультиварке: неравнодушные к вкусному, французы разработали массу нетривиальных сочетаний продуктов, великолепно «звучащих» в террине.

Англичане сальтисон окрестили на шотландский манер, хаггисом, и, в силу известной прихоти, часто варят хаггис из баранины. Пожалуй, хаггис – единственный шедевр островной кухни, если не превосходящий, то и не уступающий достижениям континентальных кулинаров. Всех интересней про хаггис написал Джером К. Джером; да и Роберт Бернс воспел его, не стесняясь приземленности объекта – но хаггис едят горячим, а сальтисон – холодным, и разница эта принципиальна.

В немецких землях сальтисон зовут фамильярно коротко – зельцем, но готовят искусно и разнообразно, не ограничивая себя в выборе ингредиентов. Вот и мы, вдохновившись умениями германских кулинаров, решили приготовить сальтисон из мяса, имеющегося под рукой.

Говядина, свинина и курица, соединенные сальтисоном в одно целое, великолепно дополняют друг друга. Однако сальтисон и из одной только курицы в мультиварке получается вполне достойным: на куриной тушке два вида мяса (белое и красное); а еще курятина славится вкуснейшими потрошками, которые не просто «идут», а прямо-таки «маршируют» в куриный сальтисон.

Специи, используемые при приготовлении сальтисона, могут разниться. Кроме соли и перца, один чеснок, пожалуй, можно признать обязательным элементом блюда. У вас наверняка сложилось свое понимание букета приправ для мясных яств – используйте собственные наработки!

Свиной желудок, являясь вместилищем сальтисона, не доставляет кулинару проблем, если приобретается вычищенным, отмытым и замороженным. Сегодня это – обычный товар продуктовых супермаркетов. Покупать обработанный и упакованный свиной желудок в супермаркете удобней, чем приобретать рыночный товар.


Способ приготовления:

  1. Мясо нарезать мелким кубиком (можно часть перемолоть на мясорубке). Вымешать фарш вместе с давленным чесноком и набором специй, поместить в свиной желудок, зашить кулинарной нитью, штриковать (наколоть в нескольких местах) во избежание прорыва оболочки.
  2. В мультиварку налить немного воды, положить в нее специи для бульона, зашитый фаршированный желудок. Припускать в режиме тушения не менее четырех часов.
  3. Сваренный сальтисон извлечь из емкости мультиварки, поместить под пресс, охладить сначала при комнатной температуре, после в холодильнике.
Готовый сальтисон подать нарезанным, гарнировать салатной зеленью, клюквой, гранатовыми зернами; сопроводить аджикой, горчицей, сливовым соусом.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Надежда 6 января 2014 12:43
Сколько лет собираюсь приготовить сальтисон, и все никак. Теперь точно!
sevorop 7 января 2014 00:06
Люди скажут вам спасибо!
Санта Из Маральда 7 января 2014 14:09
Готовил так свинину - только специи другие. Давно... Хорошо что напомнили, нужно снова приготовить.
sevorop 8 января 2014 06:09
Что меня останавливает при мысли о сальтисоне собственноручного приготовления, скажу вам честно, так это мысль о неровном качестве покупного сырья. Свиные желудки, продаваемые в супермаркетах, порой припахивают. Но заморожены, упакованы - не придерешься.
Нат. Андреевна 15 января 2014 02:46
На мой взгляд фаршировать курятиной свиной желудок неправильно. Свининой надо - причем субпродуктами - тогда да, тогда вкусно и как-то невозбранно правильно. Я не спорю, может, и с курятиной вкусно - но...
sevorop 15 января 2014 08:06
Никаких но! Свинина и курица - братья навек, это доказано китайцами. В китайской традиции готовить свинину так, чтобы на вкус она напоминала курятину. И наоборот. Бессмысленно, конечно, но где найти осмысленную традицию?
Вася 24 февраля 2014 02:32
Знаю, что вряд ли когда стану готовить такое. Но читаю - с наслаждением.
sevorop 24 февраля 2014 04:24
Вот те раз! Отчего бы не приготовить роскошный сальтисон?