Вепрево колено

Добавлено 26-05-2014, 01:45, в раздел Мясо, Свинина; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • рулька свиная – 2 шт.;
  • чеснок – головка;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец душистый молотый – 1 чайная ложка;
  • тмин – полчайной ложки;
  • кориандр – полчайной ложки;
  • черный перец дробленый – 1 чайная ложка;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • соль морская – 3 столовых ложки с горкой на 3 литра кипяченой воды
  • Для обмазки:
  • мед – 2 столовых ложки;
  • горчица острая – 2 столовых ложки;
  • паприка, черный молотый перец, соль – по чайной ложке;
  • масло растительное – 50 мл.
Средиземноморская кухня считается наиболее полезной. Французские кулинары слывут специалистами по изысканности. Китайская кухня, и с этим не поспоришь, невероятно креативна. Американская воплощает в себе практичность с претензией на оригинальность. Немцы прочно оккупировали колбасную нишу. Венгры варят отличный гуляш из свинины в мультиварке, за что им великая наша благодарность!

Русская кухня добилась высочайшего мастерства в приготовлении каш. Англичане едят говядину полусырой, к рыбе жарят картошку, и высокомерно поглядывают на шотландцев. Которые так громко славят хаггис, что даже ирландцы, пропагандирующие свое знаменитое рагу, завистливо вздыхают...

Все это интересно, а по временам – даже и забавно. Вот только готовят лучше всех в Европе (если не на свете) поляки. Потому-то в польские кабачки, затерявшиеся на португальском отшибе или распахивающие двери на американские авеню, – всегда очередь.

Удивительно? Но ведь факт! Взять, для примера, свиную рульку. Или голяшку. У нас – это мясо второго сорта, недооцененное и маловостребованное. Его покупают, чтобы сварить холодец или борщ – но не всякий тот борщ есть станет. Шкура, сало, костомаха... Фи!

Зато поляки, ничтоже сумняшеся, величают продукт «вепревым коленом» - что само по себе пробуждает кулинарный интерес – и готовят его столь ловко, что любой шкуроненавистник и салоотвращенец пальчики облизывает и добавки просит.

Да, запекают целиком. Нет, не просто так – ибо просто так запеченная свиная шкура обретает прочность броневой пластины, да и сало, хоть и нежнеет, особенно вкусным просто так не становится.

Секрет, полагаете, в соке квашенной капусты? Нет, это немецкий способ решения проблемы. Поляки предложили чуть более замысловатый, но весьма эффективный метод преодоления шкурного бронирования вепрева колена. И нужно признать, что именно польский вариант готовки этой части свиной туши превращает неподатливую толстую кожу – в мягкий деликатес с тонким ароматом. А уж каким становится мясо, которого немало в этом куске – словами не описать. Приготовьте и попробуйте!


Способ приготовления:

  1. Вскипятить три литра воды, дать остыть до температуры примерно 50˚С. В воде растворить соль, сахар; разболтать давленный чеснок, специи. Погрузить в маринад обе рульки. Поставить в холодильник на четыре дня, однако каждые 12 часов рульки переворачивать.
  2. В мультиварку налить воды, посолить, вскипятить, положить маринованные рульки. Перевести прибор в режим тушения, готовить полчаса.
  3. Приваренные рульки извлечь, обсушить, обмазать смесью меда, горчицы, паприки, черного перца, соли и растительного масла. Положить в мультиварку (освобожденную от бульона). Включить прибор в режим запекания на час.

Гарнировать запеченное вепрево колено сборным овощным гарниром либо тушеной капустой в грибами и брусникой.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Нат. Андреевна 27 мая 2014 13:09
А оно, это ваше вепрево колено, выдержит столько манипуляций? Свинина - продукт нежный, готовится быстро. А тут и маринование продолжительное, и варка, и запекание...
sevorop 27 мая 2014 22:50
Тут надобно смотреть на товар еще при покупке. Якщо хтось з селян вгодував кабанця та продає вам "вепрево колено" - ни секунды не сомневайтесь: плотное мясо домашнего откорма не расползется на волокна! Иное дело - свинина, поступающая на прилавки супермаркетов... С ней возможны всякие варианты.

Во всяком случае, отрегулировать время приготовления сообразно здравому смыслу вам никто не мешает.