Невероятно вкусная яичница в мультиварке по рецепту от Алена Дюкасса

Добавлено 24-10-2014, 11:11, в раздел Омлет, Мясо, Свинина, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • яйца – 12 шт.;
  • помидоры – 200 г;
  • лук – равное помидорам количество;
  • чеснок – 2 зубка;
  • перец болгарский сладкий – 200 г;
  • перец гогошары или ратунда (слегка острый) – 200 г;
  • голяшка свиная (предпочтительно задняя) – 1 шт.;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • базилик свежий – небольшой пучок;
  • окорок сыровяленый (хамон) – 100 г;
  • руккола – несколько листков;
  • букет гарни (лавровый лист, тимьян, петрушка, розмарин и прочие травы) – опционно, можно заменить привычными пряностями;
  • морская соль, гвоздика, смесь черного, белого и др. перцев – по вкусу.
Авторство этого рецепта приписывают Алену Дюкассу, знаменитому ресторатору – хотя кулинарный маэстро зовет это блюдо яичницей по-баскски. Сами баски, надо полагать, яичницу готовят много проще, и о большинстве тонкостей приготовления этого кушанья и слыхом не слыхивали. Что ни в малейшей степени не умаляет ценности интересного и не особенно сложного рецепта!

Важно, что эта яичница в мультиварке готовится... без желтков! То есть желтки тоже идут в пищу, но сырые. Их в самом начале готовки отделяют от белков и бережно сохраняют до подачи блюда. Само собой разумеется, что это – самая вкусная яичница в мультиварке из оценивавшихся нашими кулинарными экспертами...

Причина уникальной вкусности пусть даже необычной, но все же всего-навсего яичницы, заключается в использовании свиной голяшки и костного мозга. По сути, мы варим из свинины густой бульон, выпариваем его, и уже после, удалив куски мяса, готовим из оставшихся в мультиварке ингредиентов наше блюдо.

Полагаете, из-за сложности рецепта яичница с помидорами и ветчиной в мультиварке готовится чересчур долго? Ничуть не бывало! Всего полчаса – плюс время на подготовку продуктов. Но какое наслаждение ждет едоков – не передать словами! Даже изумительный омлет с икрой не может сравниться с баскской яичницей! Разве только если пожарить яйца с домашней колбасой, предварительно разболтав их с мадерой...

Кстати! Покупая голяшку, попросите продавца разрубить ее так, чтобы вам было удобно извлекать костный мозг – иначе где вы его возьмете? Кроме того: в оригинальном рецепте и помидоры, и болгарский перец освобождаются от кожицы. Мы подобной операцией пренебрегли, а вы, если не лень, можете ошпарить и очистить овощи.


Способ приготовления:

1. Костный мозг и оливковое масло поместить в мультиварку, прогреть, положить в жир мелко нашинкованные лук и болгарский перец. Обжаривать 2-3 минуты.

2. К луку и перцу положить разделанную на куски голяшку, нарезанные помельче помидоры, давленный чеснок, букет гарни. Когда помидоры размягчатся и напустят соку, снизить нагрев до минимально возможного (режим тушения), готовить не закрывая крышку минут 20-25.

3. Когда жидкость в мультиварке выпарится почти полностью, вынуть мясо (в этом блюде оно нам не понадобится) и травяной букетик, положить в мультиварку нарезанную соломкой сыровяленую свинину, рубленый базилик (несколько листков оставьте для украшения готового блюда). Посолить, поперчить, прогреть 2-3 минуты, выключить мультиварку, дать смеси из хамона и овощей немного остыть.

4. Белки, отделенные от желтков, немного взбить с солью и перцем, влить в мультиварку, хорошенько перемешать с ее содержимым. Включить прибор в режим запекания на время, достаточное для приготовления (4-5 минут).

5. Готовую яичницу выложить на порционные тарелки; сверху аккуратно поместить по три желтка на порцию, украсить блюдо листками рукколы и базилика. Желтки посолить и поперчить.

К яичнице по-баскски подайте томатный соус или кетчуп.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Хуан Сарагосса 24 октября 2014 16:53
"Разве только если пожарить яйца с домашней колбасой, предварительно разболтав их с мадерой... " да, мурашки по коже от такого измывательства над благородным напитком и продукцией Рябы
sevorop 24 октября 2014 19:56
Мурашки идут от воспоминаний о напитке, который лет 35 назад звался "Мадерой" и продавался по 2 рубля 70 копеек советских денег? Тогда возьмите херес: помните из школьной программы помещика, у которого удар - скуловорот? Он еще требовал у Прошки рюмку хересу, подушку и ковер. Ну, хорошо, не годится и херес - плесните коньяку! Коньяк ведь вполне каноничен во многих блюдах. "Но дорогой, - писал о коньяке Жванецкий. - Потому и дорогой, что полезный!"

Если вам нужна подробная и всеохватная консультация касательно применения напитков в кулинарии, прошу приехать: будет дан мастер-класс.
Хуан Сарагосса 25 октября 2014 17:30
не, я про то, что мадеру лучше апосля, после употребления протеинов
sevorop 25 октября 2014 17:50
Опосля - то само собой, то отдельным зачетом.
Нат. Андреевна 26 октября 2014 00:30
Для чего все эти сложности? Не проще ли взять готовый мясной бульон, который - раз уж так хочется - можно сварить и из свиной ноги. В этом бульоне потушить овощи, а после залить их белками. Ну, и сырые желтки сверху - раз уж так захотелось. Аромат жира из костного мозга на фоне предлагаемого букета пряностей явно будет незаметен. И вообще лучше взять сливочное масло, а не оливковое, в сливочном овощи тушатся нежнее, и запах остается потрясающий.
sevorop 26 октября 2014 12:36
Готовый бульон взять проще. Но нельзя сравнивать бульон, разбавленный овощным соком, и бульон, сваренный в овощной среде. Вот борщ - почему он ТАКОЙ вкусный? Потому что мясо варится вместе с овощами, а не поочередно. Так и тут.

Ну, а насчет сливочного масла - так с ним получится абсолютно другой вкус. Лично мне кажется, что сливочное масло в данном случае неприменимо: оно сделает блюдо похожим на овощное рагу.
Нат. Андреевна 28 октября 2014 22:21
Все равно рецепт очень неоднозначный. Вы представьте: разделать целую голяшку, потушить ее, потом используй как хочешь - а все остальное превратить в белковую яичницу. Вот что делать с голяшкой, протушенной с перцем? Сочините рецепт, пожалуйста.
sevorop 28 октября 2014 23:35
Заказ принят. Ожидайте.
Шимпанза за мною 2 января 2015 05:01
Вы не забыли про голяшку?
sevorop 2 января 2015 13:45
Да разве о ней забудешь! Праздники просто, забот полон рот... Но скоро, уже очень скоро!
spartakOr 30 сентября 2016 22:50
Свиную ногу и правда жалко.
sevorop 1 октября 2016 03:07
Дак а чего ее жалеть? Сложите теплое мясо в судок, накройте крышкой (лучше придавите), поместите на ночь в холодильник, утром режьте ломтиками и делайте бутерброды. Вот и вся жалость...