Французский рецепт лукового супа в мультиварке

Добавлено 25-01-2015, 17:38, в раздел Суп, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • лук ялтинский – 5 луковиц;
  • булка городская – 1 шт.;
  • бульон куриный – 1,5 л;
  • мука – столовая ложка без горки;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • масло сливочное – 50 г;
  • марочный херес – 30 мл;
  • сливки жирные – 50 мл;
  • сырное ассорти – 300 г;
  • соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Записные снобы о луковом супе говорят высокомерно. Дескать, это нищеброды придумали варить лук, крошить хлеб и удовлетворяться столь нехитрой похлебкой. Прозорливые остроумцы всерьез рассуждают о луковом супе как о наследнике русской тюри, явленной Парижу в 1814-м году. Серьезные историки уверены: традиция варить луковый суп возникла в Древнем Риме. Как известно, перед боем легионеров кормили хлебом и луком, чтобы легкая хлебная сытость не отягощала движений, а луковая острота горячила тело и пробуждала ярость.

Но лук – не яблоко, и так просто схрупать луковицу с краюхой хлеба дано не каждому. Потому-то и придумали легионеры лук варить, хлеб крошить, а сыром и маслом варево сдабривать. Прижимистые французы – в ту пору то ли галлы, то ли вообще кельты – нашли военный супчик пристойным, за две тысячи лет довели рецепт до ума, и вот: мы с вами готовы варить луковый суп в мультиварке!

Но не ждите, что рецепт лукового супа в мультиварке – при всей своей кажущейся простоте – с первого раза даст вам умопомрачительный результат. Есть одна тонкость, которую отечественные кулинары частенько не учитывают. Лук для лукового супа должен быть изначально сладким и как можно менее острым!

Сортов сладкого репчатого лука множество. Нам, однако, ничего лучше ялтинского лука встретить не удалось. К сожалению, сегодня под видом ялтинского лука частенько продаются всевозможные гибриды (острые – а не должны быть такими) и просто фальсификаты (выращенные на чернилах). Но если вы сядете в самолет, долетите до Симферополя, а там прокатитесь до Ялты и прогуляетесь по ялтинским рынкам, есть реальный шанс...

Без сыра французский луковый суп перестает быть по-настоящему вкусным. Строгих рекомендаций касательно сортов используемого сыра, тем не менее, нет. Повара ресторанов высокой кухни обычно самостоятельно составляют сырный микс, и тайну состава держат под замком. Составьте и вы свой собственный рецепт сырной заправки для лукового супа! Подскажем: чем более разнородны сорта сыра, тем более впечатляет результат.

Однако самое важно в варке лукового супа – предварительная карамелизация лука. Скороспелые советчики рекомендуют брать простой лук, обжаривать его в сахарной среде. Опытные повара греют лук в масле медленно, неспешно, долго – порой несколько часов. Для аромата вливают в подготовленный лук рюмку марочного хереса или белого муската. А багет режут обязательно по диагонали...

Кстати, о багете. В большинстве случаев рекомендуется в луковый суп класть крутон, приготовленный именно из французского багета. Это грубая кулинарная ошибка. Багет – легок, воздушен, мякоть его невесома и пушиста. В супе багет раскисает в мгновение ока – даже если его предварительно обжарить.

Использовать следует французскую булку! Ту самую, которая у нас зовется «городской» и которая служит эталоном качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Городская булка – прекрасное дополнение к любому первому блюду и неотъемлемая часть французского лукового супа.


Способ приготовления:

1. В мультиварке распустить сливочное масло, положить нарезанную булку, сбрызнутую сливками. Обжарить куски булки с двух сторон. Вынуть, отложить.

2. Добавить в мультиварку оливковое масло. Положить мелко нарезанный лук, немного посолить. Тушить, помешивая, при открытой крышке до начала карамелизации лука.

3. Добавить к луку муку, перемешать, подрумянить.

4. Влить в лук херес, перемешать, дать минуту на выпаривание спирта.

5. Налить в мультиварку горячий бульон, размешать, при необходимости досолить, поперчить, добавить маленькую стружку мускатного ореха. Довести до кипения.

6. В порционную тарелку положить обжаренные гренки из городской булки, обсыпать их тертым сыром, залить горячим супом.

Порцию супа можно украсить рубленой зеленью.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Нат. Андреевна 28 января 2015 17:00
После такой долгой тепловой обработки лука от него остается немного. Так что суп получается не очень луковый, а сырный на курином бульоне с ДОБАВЛЕНИЕМ лука. Это хорошо, а то в интернете советуют луковый суп варить как кашу из резаного лука и гренок.
sevorop 28 января 2015 18:14
От лука остается вкус и запах, впитанный маслом. А что нет плавающих в супе кусков вареного лука - невелика потеря, ведь верно?
Юлия 9 марта 2015 13:25
Согласна с первым отзывом - почему суп луковый, если он сырный? нынче такой лук лютый, что никакого вкуса и запаха - исключительная вонь. Так что, приготовление супца становится проблематичным. Нужно непременно искать сладкий лук, а вот ялтинский все чаще горький попадается (видать, не продают у нас больше чистого сорта ялтинского лука)
sevorop 10 марта 2015 02:39
С ялтинским луком действительно полная засада. Переопыление ведет к появлению разного рода гибридов, устойчивых к погодным условиям, но обладающий остротой - в той или иной степени. Что не свойственно настоящему ялтинскому луку... Ну, а репчатые луки острой направленности порой действительно требуют осторожности в применении. И тверды они, и горьки, и запах не ахти. Положишь две луковицы вместо одной - и жалеешь. Когда такое было?