Французский рецепт лукового супа в мультиварке
Добавлено 25-01-2015, 17:38, в раздел Суп, Овощи; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- лук ялтинский – 5 луковиц;
- булка городская – 1 шт.;
- бульон куриный – 1,5 л;
- мука – столовая ложка без горки;
- масло оливковое – 50 мл;
- масло сливочное – 50 г;
- марочный херес – 30 мл;
- сливки жирные – 50 мл;
- сырное ассорти – 300 г;
- соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Записные снобы о луковом супе говорят высокомерно. Дескать, это нищеброды придумали варить лук, крошить хлеб и удовлетворяться столь нехитрой похлебкой. Прозорливые остроумцы всерьез рассуждают о луковом супе как о наследнике русской тюри, явленной Парижу в 1814-м году. Серьезные историки уверены: традиция варить луковый суп возникла в Древнем Риме. Как известно, перед боем легионеров кормили хлебом и луком, чтобы легкая хлебная сытость не отягощала движений, а луковая острота горячила тело и пробуждала ярость.
Но лук – не яблоко, и так просто схрупать луковицу с краюхой хлеба дано не каждому. Потому-то и придумали легионеры лук варить, хлеб крошить, а сыром и маслом варево сдабривать. Прижимистые французы – в ту пору то ли галлы, то ли вообще кельты – нашли военный супчик пристойным, за две тысячи лет довели рецепт до ума, и вот: мы с вами готовы варить луковый суп в мультиварке!
Но не ждите, что рецепт лукового супа в мультиварке – при всей своей кажущейся простоте – с первого раза даст вам умопомрачительный результат. Есть одна тонкость, которую отечественные кулинары частенько не учитывают. Лук для лукового супа должен быть изначально сладким и как можно менее острым!
Сортов сладкого репчатого лука множество. Нам, однако, ничего лучше ялтинского лука встретить не удалось. К сожалению, сегодня под видом ялтинского лука частенько продаются всевозможные гибриды (острые – а не должны быть такими) и просто фальсификаты (выращенные на чернилах). Но если вы сядете в самолет, долетите до Симферополя, а там прокатитесь до Ялты и прогуляетесь по ялтинским рынкам, есть реальный шанс...
Без сыра французский луковый суп перестает быть по-настоящему вкусным. Строгих рекомендаций касательно сортов используемого сыра, тем не менее, нет. Повара ресторанов высокой кухни обычно самостоятельно составляют сырный микс, и тайну состава держат под замком. Составьте и вы свой собственный рецепт сырной заправки для лукового супа! Подскажем: чем более разнородны сорта сыра, тем более впечатляет результат.
Однако самое важно в варке лукового супа – предварительная карамелизация лука. Скороспелые советчики рекомендуют брать простой лук, обжаривать его в сахарной среде. Опытные повара греют лук в масле медленно, неспешно, долго – порой несколько часов. Для аромата вливают в подготовленный лук рюмку марочного хереса или белого муската. А багет режут обязательно по диагонали...
Кстати, о багете. В большинстве случаев рекомендуется в луковый суп класть крутон, приготовленный именно из французского багета. Это грубая кулинарная ошибка. Багет – легок, воздушен, мякоть его невесома и пушиста. В супе багет раскисает в мгновение ока – даже если его предварительно обжарить.
Использовать следует французскую булку! Ту самую, которая у нас зовется «городской» и которая служит эталоном качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Городская булка – прекрасное дополнение к любому первому блюду и неотъемлемая часть французского лукового супа.
Но лук – не яблоко, и так просто схрупать луковицу с краюхой хлеба дано не каждому. Потому-то и придумали легионеры лук варить, хлеб крошить, а сыром и маслом варево сдабривать. Прижимистые французы – в ту пору то ли галлы, то ли вообще кельты – нашли военный супчик пристойным, за две тысячи лет довели рецепт до ума, и вот: мы с вами готовы варить луковый суп в мультиварке!
Но не ждите, что рецепт лукового супа в мультиварке – при всей своей кажущейся простоте – с первого раза даст вам умопомрачительный результат. Есть одна тонкость, которую отечественные кулинары частенько не учитывают. Лук для лукового супа должен быть изначально сладким и как можно менее острым!
Сортов сладкого репчатого лука множество. Нам, однако, ничего лучше ялтинского лука встретить не удалось. К сожалению, сегодня под видом ялтинского лука частенько продаются всевозможные гибриды (острые – а не должны быть такими) и просто фальсификаты (выращенные на чернилах). Но если вы сядете в самолет, долетите до Симферополя, а там прокатитесь до Ялты и прогуляетесь по ялтинским рынкам, есть реальный шанс...
Без сыра французский луковый суп перестает быть по-настоящему вкусным. Строгих рекомендаций касательно сортов используемого сыра, тем не менее, нет. Повара ресторанов высокой кухни обычно самостоятельно составляют сырный микс, и тайну состава держат под замком. Составьте и вы свой собственный рецепт сырной заправки для лукового супа! Подскажем: чем более разнородны сорта сыра, тем более впечатляет результат.
Однако самое важно в варке лукового супа – предварительная карамелизация лука. Скороспелые советчики рекомендуют брать простой лук, обжаривать его в сахарной среде. Опытные повара греют лук в масле медленно, неспешно, долго – порой несколько часов. Для аромата вливают в подготовленный лук рюмку марочного хереса или белого муската. А багет режут обязательно по диагонали...
Кстати, о багете. В большинстве случаев рекомендуется в луковый суп класть крутон, приготовленный именно из французского багета. Это грубая кулинарная ошибка. Багет – легок, воздушен, мякоть его невесома и пушиста. В супе багет раскисает в мгновение ока – даже если его предварительно обжарить.
Использовать следует французскую булку! Ту самую, которая у нас зовется «городской» и которая служит эталоном качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Городская булка – прекрасное дополнение к любому первому блюду и неотъемлемая часть французского лукового супа.
Способ приготовления:
1. В мультиварке распустить сливочное масло, положить нарезанную булку, сбрызнутую сливками. Обжарить куски булки с двух сторон. Вынуть, отложить.2. Добавить в мультиварку оливковое масло. Положить мелко нарезанный лук, немного посолить. Тушить, помешивая, при открытой крышке до начала карамелизации лука.
3. Добавить к луку муку, перемешать, подрумянить.
4. Влить в лук херес, перемешать, дать минуту на выпаривание спирта.
5. Налить в мультиварку горячий бульон, размешать, при необходимости досолить, поперчить, добавить маленькую стружку мускатного ореха. Довести до кипения.
6. В порционную тарелку положить обжаренные гренки из городской булки, обсыпать их тертым сыром, залить горячим супом.
Порцию супа можно украсить рубленой зеленью.
