Утка в мандариновом галантине с зеленым рисом

Добавлено 25-06-2013, 10:20, в раздел Мясо, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;

Ингредиенты:
утка – 1 шт.;
мандарины – 800 г;
рис – 500 г;
шпинат – 1 пучок (около 100 г);
петрушка, укроп – 1 пучок;
желатин быстрорастворимый – 1 или 2 пакетика;
мед – 100 г;
лимон – 1 шт.;
майоран;
соль, перец – по вкусу.

Всем хороша утятина, да не умеют у нас ее готовить – даже в кухонной умелице мультиварке. И то сказать: отварная утка – даже если это мясистая мускусная порода – тяжеловата для желудка. Обычная же утка при жарке теряет много жира, высыхает мясом. Тушеная с яблоками – наоборот, оказывается чересчур жирной, и густая подливка не всегда удается вкусной.

Вот почему китайцы придумали готовить утку в мультиварке, сдабривать каждую порцию мандариновым галантином, гарнировать мясо зеленым рисом. Несмотря на экзотическое название, готовить блюдо несложно. Самое кропотливое – обработка мандаринов.

Способ приготовления:

Из меда делаем маринад: смешиваем его с солью, перцем, соком, выдавленным из припасенного лимона. Лимонные косточки удаляем. Хорошенько вымешиваем: смесь должна получиться не гуще теста для оладий.
Утиные потроха (желудок, сердце, печенка; можно прибавить к комплекту еще один; можно добавить еще и гусиную печенку) рубим на кубики величиной с вишню, перемешиваем с майораном и заливаем маринадом. Такой фарш в мультиварке приготовится без труда, даже будучи помещенным внутрь утиной тушки.
Хорошенько натираем маринадом утиную тушку снаружи и изнутри, старательно обрабатывая все потаенные поверхности. Оставляем на холоде не менее чем на час (в идеале – на ночь или на сутки).
Половину очищенных мандариновых плодов делим на дольки. Половину – превращаем в сок с мякотью (у вас же есть блендер?) Если это кисловатые мандарины из Абхазии, оставляем все как есть. Если удалось купить пряных и сладких минеол, танжеринов, клементин либо любых иных южных мандариновых родственников, к фруктовому пюре придется добавить немного натурального свежевыжатого лимонного сока.
Далее поступаем просто: подкисленный (либо натуральный) мандариновый сок разогреваем и растворяем в нем пакетик желатина (или два – для тех, кто любит крутое желе). Мандариновые дольки выкладываем в тарелку, заливаем горячим желатинированным соком и ставим на холод.
Утиный жир, заранее отделенный от тушки, измельчаем и кладем в чашу мультиварки. Фаршем набиваем утиное брюшко и зашиваем отверстие. Помещаем подготовленную утку в чашу, закрываем крышку, и на 15 минут включаем режим «жарка».

Если утка крупная, время жарки можно увеличить вдвое – но многое зависит от способа первичной обработки тушки. Многие фермерские хозяйства, чтобы удалить перья, используют струю перегретого пара и жесткие щетки. Оставшаяся кожа тонка и нежна, и может не выдержать интенсивного жарения. Домашняя, купленная на рынке утка подобных недостатков лишена.
Пока идет обжарка тушки, подготавливаем к приготовлению в мультиварке рис. Моем, меняя воду несколько раз, крупу. Тщательно измельчаем зелень и смешиваем ее с рисом. Выкладываем смесь на поддон для варки на пару.
По истечении времени жарки помещаем в мультиварку поддон с рисом, и включаем тушение на 45 минут или больше, в зависимости от размера птицы. Если время приготовления окажется не вполне достаточным (готовность птицы проверяется прокалыванием зубочисткой самого мясистого места), включаем «подогрев» на 10 или 15 минут.
При подаче на стол на каждый порционный кусок утятины кладем квадратик мандаринового галантина, а рядом – горку зеленого ароматного риса. Фарш из потрохов станет прекрасным дополнением к вкусовой гамме порции.

Попробовав утку с мандариновым галантином, непременно отведайте поросятины в апельсиновом соусе. Этот шедевр поварского искусства мы, конечно же, готовим в мультиварке и как праздничное, и как повседневное блюдо.