Особый рецепт домашних колбасок

Добавлено 13-11-2015, 06:31, в раздел Мясо, Курица, Свинина; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • свинина нежирная (куриное филе) – 1 кг;
  • свинина средней жирности (красное куриное мясо) – 1 кг;
  • шпик хребтовый свежий – 200 г;
  • чеснок – несколько зубков;
  • лук репчатый – 1-2 луковицы (опционально);
  • свиные черева – 1-1,5 метра;
  • пряные травы (пажитник, кориандр, базилик) – чайная ложка с горкой;
  • вино сухое белое – 300 мл;
  • соль, сахар, перец – по вкусу.
Когда мы предлагаем готовить домашние колбаски, нам часто перечат. Дескать, ну, какой смысл в такой мороке? В сущности, те же котлеты – только в оболочке. Так зачем стараться больше?

Но в том-то и состоит чудо кулинарии, что даже самонезначительные изменения в рецептуре и технологии способны оказывать грандиозное влияние на конечный итог. Возьмите уже готовый к шприцеванию колбасный фарш и зажарьте его котлетой. Или протушите в виде фрикаделек. Сомнений нет: получится вкусно. Однако рецепт домашних колбасок включает в себя и тушение, и обжаривание – от чего вкус изделия только выигрывает.

Кроме того, домашняя колбаса может быть совершенно уникальной по составу. В своем классическом варианте она радует привычными ароматами. Колбаса с коньячной добавкой к фаршу может послужить украшением деликатесного стола. Мы же предлагаем рецепт не столько сложный, сколько длительный – но зато как прекрасен результат!

Об одном просим: для проваривания колбасок используйте вино проверенного качества. От идеи использования тетраупакованных смесей и псевдомонастырских изб – откажитесь! Марочные сорта алиготе, шардоне, совиньона пригодятся вам больше.


Способ приготовления:

1. Нежирную свинину нарезать продолговатыми кусками, засыпать крупной солью, смешанной с сахаром в пропорции «три к одному», поместить в холодильник. Каждые три часа переворачивать. Через сутки мясо вынуть из рассола, счистить остатки посолочной смеси, подвесить на сквозняке в прохладном месте. Вялить сутки или немного дольше.

2. Свинину средней жирности перемолоть на мясорубке с мелкой сеткой, свежий хребтовый шпик нарезать мелким (5 мм) кубиком, просоленное и подвяленное мясо нарезать средним (1 см) кубиком. Смешать, добавить давленый чеснок, черный перец, сухие специи. Лук не добавлять! Фарш хорошенько вымешать, поставить на холод на сутки.

3. Размочить, расправить и подготовить к начинению черева (кишки). В охлажденный созревший фарш добавить мелко искрошенный (лучше натертый на мелкой терке) лук – но только в том случае, если колбаски будут готовиться сразу после изготовления. Если колбаски будут храниться, лук лучше не добавлять.

4. Подготовленным фаршем начинить кишки, перевязать, разрезать на отдельные колбаски. Оболочку каждой колбаски штриковать (перфорировать связанными в пучок иголками) в нескольких местах.

5. В сотейник налить вино, нагреть, положить колбаски, неплотно прикрыть крышкой на первые пять минут. После крышку снять. Готовить, стараясь выпарить вино и выделившийся мясной сок. В идеале колбаски должны в конце готовки обжариться в собственном жиру. При необходимости в сотейник можно добавить масла.


Подавать горячими с аджикой острыми соусами, свежими и квашеными овощами.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати