Жульен с грибами – с вином, но без мяса

Добавлено 18-11-2015, 09:18, в раздел Запеканка, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • грибы лесные – 500 г;
  • лук репчатый – одна небольшая луковица;
  • сыр – 300 г;
  • бульон куриный – 50 мл;
  • вино сухое белое – 50 мл;
  • мука – столовая ложка с верхом;
  • масло сливочное – 50 г;
  • молоко или сливки – до 100 мл;
  • соль, перец – по вкусу.
Не стоит путать русский «жульен» и французский julienne. Для французов жюльен – это в основном способ нарезки продуктов для супа или рагу. У нас жульен – это вербальное воплощение Франции, с ее то краснеющим, то чернеющим от страсти к госпоже де Реналь Жюльеном Сорелем; с ее сладкоголосой певицей Жюли Зенатти и неувядающей шоколадницей Жюльет Бинош.

Русский жульен – это кулинарная эссенция изысканности, таящаяся в обыденных продуктах и извлекаемая на свет при помощи кокотницы – этакой ветреной француженки, аппетитной курочки, хорошенькой жрицы простительного порока.

Ах, кто там говорит, что жульен – это обычная запеканка? Даже вкусная творожная запеканка в память о детсадовском бесправии воспринимается как «запиханка». Зато жульен с грибами в жизни каждой женщины – это первое волнующее прикосновение к тайнам чувственной кухни...

Рецепт жульена в России сколь роскошен, столь же и неизменен. Мясо, сыр и грибы – три столпа, на которых высится жульеновый мир. В нашем личном понимании мясо в жульене вовсе не так необходимо, как кажется ресторанным поварам. Однако к выбору грибов, сыра и вина мы просим вас отнестись как можно более ответственно.

Грибы предпочтительны лесные: в фермерских шампиньонах маловато вкуса. Сыр – мягкий, умеренно пряный и выражено сладковатый, без кислинки. Вино... Мы использовали чилийское шардоне, поскольку магарачского алиготе в продаже не оказалось. Подойдут и белые сухие грузинские вина.

Специи и огородная зелень в жульене не нужны. Следы свежемолотого черного перца да листок петрушки на румяной сырной корочке – вот и все ароматизаторы этого роскошного блюда.


Способ приготовления:

1. В сковороде распустить сливочное масло, положить тонко нарезанный лук, обжарить при малом нагреве до мягкости и прозрачности.

2. К обжаренному луку добавить нарезанные некрупно грибы, немного посолить, продолжить обжаривание до удаления влаги со сковородки.

3. Обжаренные грибы переложить в кокотницы, немного поперчить. На сковороду с оставшимся маслом и луком положить муку, прогреть до легкого подрумянивания, влить молоко или сливки, размешать до однородности. Греть несколько минут до загустения соуса.

4. Молочный соус разложить по кокотницам поверх грибов. Поверх соуса положить слой тертого сыра.

5. Вино смешать с куриным бульоном, разлить по кокотницам, смочив смесью сырный слой. Поставить кокотницы в духовку, разогретую до 150°С. Готовить 10-12 минут до заметного подрумянивания сырной корочки.


К грибному жульену подать свежий белый хлеб, белое или розовое вино.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати