Рецепт жульена с грибами и фисташками

Добавлено 11-03-2016, 19:31, в раздел Запеканка, Овощи, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • шампиньоны – 500 г;
  • фисташки очищенные – 150 г;
  • сыр твердый – 150 г;
  • сыр с плесенью – 150 г;
  • яичные желтки – 2 шт.;
  • лук шалот – 100 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сливки 35% жирн. – 150 мл;
  • соль, черный перец – по вкусу.
Во вчерашнем рецепте у нас образовались два яичных желтка – как будто лишних. Между тем, если к означенным желткам прибавить всего ничего – полкило грибов, да стакан фисташек, да сливок, да сыру – можно получить замечательный жульен.

В большинстве случаев рецепт жульена включает в себя мясо – по преимуществу курятину – но у нас особый случай. Сегодня мы готовим фисташковый жульен, и не удивляйтесь, если кроме как у нас это блюдо вы встретите только в самых изысканных заведениях Европы. С фисташками непросто!

Покупая фисташки, не экономьте. Крупные, хорошо прогретые, деликатно подсоленные фисташки обладают наиболее выразительным вкусом. В жульене ореховый аромат не должен конкурировать с запахом грибов – но не должен и проигрывать шампиньонам. Добиться гармоничности сочетания не всегда просто, потому что и грибы, и орехи не всегда одинаковы качеством. Со временем вы, конечно же, научитесь интуитивно формировать оптимальное соотношение продуктов. Если раньше не отчаетесь...

Сырно-сливочный вкус – базис, ароматическая основа для устроения «состязания» грибов и орехов. Запах сыра в жюльене ощущается первым; шампиньоны и фисташки проявляют себя позже. В выборе сыра кроется секрет успеха. Блюдо гарантированно получается удачным, если на 500 г грибов берется 150 г очищенных фисташек, 150 г твердого сыра и 150 сыра с плесенью.

Но! Сыр с плесенью обязан быть совершенно свежим! Он должен давать отчетливый грибной запах без примеси высоко ценимого иными гурманами миазма ношеных портянок. Вкус сыра с плесенью не должен горчить: неустранимая горчинка – и есть первый признак сырной старости.

Высший кулинарный пилотаж – самостоятельный подбор пропорций шампиньонов и фисташек (как результат органолептического анализа приобретаемого сырья), и умение составить сырный микс без использования сыров с плесенью. Безупречно составленная композиция ароматов дарует тончайшее и незабываемое эстетическое наслаждение...

В остальном все просто. Лук – нежный и сладкий шалот. Сливки – от проверенной коровы, а не от «дойной» масличной пальмы. Обжаривание – на сливочном масле. Аплодисменты повару – после дегустации блюда ценителями кулинарного искусства.


Способ приготовления:

1. На сковороде распустить половину масла, выложить мелко нарезанный шалот, немного посолить. Обжарить лук при минимальном нагреве до мягкости.

2. Обжаренный лук разложить по кокотницам. На сковороду выложить оставшееся масло, тонко нарезанные грибы, подсолить, немного поперчить. Обжарить до выпаривания большей части жидкости. Обжаренные грибы разложить по кокотницам.

3. Фисташки растереть в ступке с двумя-тремя горошинами черного перца, разложить по кокотницам, перемешать.

4. Яичные желтки выпустить в сливки, добавить тертый сыр, немного черного перца, размешать. Смесь не должна быть слишком жидкой. Распределить сырно-сливочную смесь по кокотницам.

5. Кокотницы установить на противень и отправить в разогретую до 180°С духовку на десять (примерно) минут. Верхняя корочка запеченного жульена должна быть румяной.


Потренируйтесь в приготовлении фисташковых жульенов, отработайте собственную рецептуру – и это блюдо станет вашей фирменной горячей закуской!

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати