Франко-итальянский рецепт оссобуко

Добавлено 18-03-2016, 02:26, в раздел Мясо, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • говяжья рулька, напиленная шайбами – 2-2,5 кг;
  • лук репчатый острый – 500 г;
  • капуста – крупный кочан (понадобится пяток больших листьев);
  • помидоры – 1-1,5 кг;
  • перец болгарский красный – одна перчина;
  • морковь – 1 шт.;
  • сельдерей черешковый – один стебель;
  • масло сливочное – 50-70 г;
  • томатная паста – 75 г;
  • вино сухое белое;
  • соль, черный перец горошком, мускатный орех – по вкусу.
Кино учит! В фильме о прованском лете герой Жана Рено принимает у себя в деревне парижских внуков, и в первый же день пытается накормить гостей ничем иным как оссобуко. Надо ли удивляться, что юное столичное хипстерство воротит нос от тушеной говядины – разумеется, чтобы насолить деду.

К счастью, сценаристы позволяют главному герою зарядить ружье, и вскоре внуки как миленькие лопают что дадут, а приехавшая за детьми мама обнаруживает потомков румяными, веселыми, быстрыми и в общем-то даже поумневшими. Что неудивительно, ведь говядина чрезвычайно благотворно влияет на организм.

И все-таки оссобуко – недетское блюдо. Оссобуко – для старых друзей, собравшихся летним вечером посидеть за дощатым столом. Чтоб тень ажурная от разросшейся груши; чтоб уже спала жара, от которой ни комаров, ни мух; чтоб дети, пока солнце не спряталось за горизонт, умчались на реку; чтобы бутылка на столе разогрелась, но если наливать в наперсточные рюмки, то это даже вкусно...

И еще чтоб котел с кушаньем уместился на скамье рядом со столом, и чтоб каждый гость рассказывал свой рецепт оссобуко, а пока разговор неспешно течет, послышались голоса возвращающихся детей, но первой к людям прибежала бы собака и стала бы класть голову на колени, томно вздыхать и давать лапу, даже когда не просишь. Потому что косточка в каждом куске – это ж не для людей придумано, это для длинного собачьего языка...

В большинстве случаев оссобуко готовят путем тушения хорошенько обжаренных кусков телячьей рульки или свиной голяшки. Когда-нибудь так поступим и мы – но сегодня обходимся без жарки. По итальянской традиции мы влили в котел густого томата, по французской – добавили вина. В кислой среде мясо готовится дольше обычного, поэтому тушили мы говядину почти три часа.

Однако если вы шайбы из рульки предварительно обжариваете в масле, а томите в менее кислой среде, приготовление блюда может сделаться и вдвое более коротким. Целостность кусков при полной готовности мяса – важный критерий оценки правильности приготовления.


Способ приготовления:

1. В сотейнике распустить масло, положить мелко нарезанный лук, немного посолить, поставить на огонь. Томить лук на медленном огне до начала карамелизации.

2. Жаровню достаточного размера выстелить сырыми капустными листьями. На листья выложить обжаренный лук, поверх лука – куски мяса. Пленку, окружающую мышечные пучки, надрезать острым ножом.

3. Поверх мяса положить нетолстый слой измельченного болгарского перца, сельдерея и моркови. Снова выложить слой мяса и остатки овощей. Положить перец горошком, несколько стружек мускатного ореха.

4. Две трети помидоров размять, поместить в жаровню. Поверх мяса и овощей положить два-три разорванных руками капустных листа; капустные листья прижать половинками оставшихся помидоров.

5. В полустакане вина разболтать томатную пасту и соль, влить смесь в жаровню, поставить на огонь. Когда начнется кипение, убивать огонь до минимума, долить еще вина, закрыть крышку. Готовить, в зависимости от качества мяса, два-три часа.


К особукко подать белый хлеб, листовой салат, тертый хрен, чеснок или чесночный соус.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати