Котлеты пожарские тают во рту...

Добавлено 4-09-2016, 19:11, в раздел Мясо, Курица; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • грудки куриные (покрупнее) – 2 шт.;
  • окорочка или бедрышки куриные (покрупнее, пожирнее) – 3 шт.;
  • булка городская – 1 шт.;
  • сливки высокой жирности – полстакана или немного больше;
  • масло сливочное – опционально, в случае низкой жирности мяса;
  • соль, черный свежемолотый перец – по вкусу;
  • мускатный орех – одна-две стружки;
  • сухари панировочные – стакан;
  • масло топленое (или растительное) – для жарки.
Пожарские котлеты – блюдо легендарное. Будто бы государь император, измаявшись в пути, решил отобедать в Торжке, да и остановился возле трактира. Трактирщик Евдоким Пожарский подал на обед Александру телячьих котлет, удивительно нежных и вкусных.

Позднее, в дни царствования Николая, история будто бы повторилась – только Дарья Пожарская, дочь умершего трактирщика, потчевала владыку уже куриными котлетами, рецепт которых ей надиктовал несчастный француз, скитавшийся по Руси в поисках пути на родину.

Пожарские котлеты полюбились русским литераторам, которые разрекламировали трактир и его меню на весь мир. В конечном итоге рецепт пожарских котлет перекочевал в ресторанный ассортимент, где благополучно захирел – а в позднесоветское время так и вовсе уступил лидерские позиции цыпленку табака.

У пожарских котлет куриного варианта был шанс второй раз родиться в Одессе – но куриные котлеты по-одесски готовятся все же по-другому, с луком, яйцом и без удаления кожи с кусочков мяса.

Аристократическая нежность пожарских котлет обеспечивается введением в рецептуру булки, пропитанной сливками – и никакого лука с яйцом! Булка, изготавливаемая из муки с высоким содержанием клейковины, и мелко нарубленный фарш из лучших частей тушки объединяются в котлетах плотно и тесно.

Сформованные крупно и кругло, пожарские котлеты обжариваются в масле, практически не теряя ароматного сока – что и обеспечивает им лидерство среди изделий из рубленого мяса.

Наш рецепт пожарских котлет касается использования курятины, а как быть с первоначальным приготовлением блюда из телятины?

К сожалению, в наше время купить телятину, идеально подходящую для приготовления пожарских котлет, непросто. Торговые прилавки полны молодой говядины, и вы можете попробовать выбрать подходящую мякоть – но! Помимо булки, вымоченной в сливках, добавьте в фарш замороженного и настроганного сливочного масла. Иначе готовые котлеты будут производить впечатление суховатых.


Способ приготовления:

1. С куриных грудок и бедрышек (окорочков) снять кожу, из мяса удалить кости. Подкожный жир положить к мясу. Белое и красное мясо должны находиться в равных пропорциях. Подготовленное мясо изрубить ножами (кутером, блендером) в мелкий фарш.

2. Мякиш городской булки пропитать сливками, немного отжать, добавить к мясу. Немного посолить, поперчить; соскрести ножом с мускатного ореха одну стружку, добавить к мясу, вымешать фарш. При необходимости добавить к фаршу настроганное сливочное масло. Подготовленный фарш выставить на холод для созревания, примерно на час или полтора.

3. Из охлажденного фарша сформовать округлые котлеты, хорошенько обвалять в свежих сухарях из белого хлеба.

4. В глубокой сковороде распустить топленое масло (либо разогреть масло растительное), чуть подсолить. Обжаривать котлеты 5-7 минут с одно стороны, и 3-4 минуты – с другой.


Готовые котлеты выложить на блюдо, накрыть крышкой. Через несколько минут пожарские котлеты можно подавать к столу.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати