Омлет пуляр приготовить непросто...

Добавлено 19-09-2016, 17:51, в раздел Омлет; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • на две порции:
  • масло сливочное топленое – 30 г;
  • яйца – 6 шт.;
  • соль – по вкусу.
Есть во Франции местечко (островок, гора, аббатство) Сен-Мишель. Вход в один из ресторанчиков укрыт от солнца навесом цвета старого вина. По передней кромке ткани – надпись серебряными буквами: «Матушка Пуляр».

Народная тропа к матушке Пуляр не зарастает вот уже сто с лишним лет. Посетителей здесь потчуют омлетом, который доукомлектовывают жареной картошкой и копченой солониной. Порция стоит (лето 2016) тридцать восемь евро; в нагрузку вручают коробочку фирменного печенья.

За что ж такие деньжищи? Быть может, кур там держат на золотых насестах, свиней откармливают черными трюфелями, а картофель возят с марсианских плантаций имени Мэтта Деймона? Нет, все дело в уникальном способе готовки омлета.

Казалось бы, все просто. Выбить яйца в миску, желтки отделить от белков. Белки сбить в стойкую пену. Желтки перемешать и вылить на разогретую сковороду с пенящимся сливочным маслом. Как только желтки схватятся, поверх них разровнять белки. После непродолжительной жарки омлет Пуляр выкладывается на блюдо с одновременным складыванием белками внутрь.

Но если вы попробуете реализовать эти принципы дома, ничего не выйдет. Желтки, скорее всего, пригорят. Белки с большой долей вероятности останутся сырыми и липкими. Масляная пена превратится в горькие угли.

Почему же всё получилось у Аннет Пуляр в далеком 1888-м году, когда она решилась открыть харчевню? Девушке помогли тяжелые чугунные сковородки с высокими бортами и дрова, горевшие высоким ярким пламенем.

Чугун и огонь, поднимающийся над бортиками сковородки, излучают жар, который и подпекает вспененные белки. К тому же матушка Пуляр никогда не сдабривала яйца молоком – ведь чем больше жидкости, тем больше времени нужно на ее испарение!

Массивная сковорода (либо толстая керамическая форма для запекания) и разогретая духовка – вот ключи к приготовлению полноценного омлета пуляр в домашних условиях!

Овладев навыком готовки омлета пуляр, переходите к экспериментам. Во-первых, складывая омлет, можно вкладывать между половинок любую начинку. Во-вторых, в желток и белок тоже можно вводить наполнители – но осторожно и помалу.

Мы, к примеру, сочли возможным обжаривать в масле мелко искрошенную морковку, а к белкам примешали минимальное количество укропа. Ну, а для знаменитых посетителей своего ресторана матушка Пуляр взбивала яйца венчиком с насаженными на проволоку дольками чеснока.


Способ приготовления:

1. Яйца выбить в две миски, отделяя желтки от белков. Немного посолить. Желтки взболтать вилкой, белки взбить до образования стойкой пены.

2. Разогреть духовку и сковороду с высокими бортами (массивную форму для запекания).

3. Распустить масло в жарочной емкости.

4. На разогретое масло вылить желтки, равномерно распределив их по поверхности жарочной емкости. Поставить емкость на огонь или в духовку.

5. Когда желтки начнут схватываться, переместить в емкость белки, разровнять, поместить в духовку. Готовить до схватывания белков, но не передерживать: серединка белковой массы на момент извлечения жарочной емкости из духовки должна сохранять подвижность.

6. Готовый омлет сложить пополам белками внутрь, разрезать на две порционных части. В идеале белковая середина должна немного вытечь из желтковых слоев.


При подаче сопроводить омлет овощами, картофелем, мясными деликатесами.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати