Неканонический рецепт буйабеса

Добавлено 28-09-2016, 17:30, в раздел Рыба, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • рыбьи головы, хребты, хвосты и плавники – до 1 кг;
  • филе рыбное (любое) – 800 г;
  • икра плотвы вяленая – 100 г (опционально);
  • креветки (крупные, очищенные) – до 200 г;
  • кальмары – 500 г;
  • мидии (очищенные) – до 200 г;
  • вино сухое белое – 200-300 мл;
  • лук репчатый сладкий – 1-2 луковицы;
  • помидоры – 3-4 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • масло растительное – 150 мл;
  • соль, перец, красный перец, молотый кориандр, сушеный укроп, лавровый лист – по вкусу.
Всякому, кто скитался по морским побережьям Европы (особенно Франции), по ночам снится один и тот же кошмар. Будто он, проголодавшийся турист, усаживается за столик в прибрежном ресторанчике, и расторопный официант приносит ему тарелочку горячего буйабеса. Когда густого и острого, когда томатно-жиденького, когда на вине чуть не пополам с коньяком – но всегда с полураскрытыми раковинами мидий!

И вот, вместо того, чтобы наслаждаться божественным (и всегда разным) вкусом рыбного супа, несчастный путешественник выуживает ракушки, городит из них башню на размокающей салфетке, а после осторожненько черпает ложкой, страшась гущи, в которой могут притаиться обломки раковин и куски панцирей всяких морских гадов.

Апофеозом торжества становится счет, в котором буйабесу отводится самое малое 30-40 евро! Между тем, в момент возникновения это блюдо помогало рыбакам и рыночным торговцам извлечь хоть какую-то пользу от непроданного товара и нетоварной рыбной мелочи (неизбежно попадающей в сети), и обходилось в несколько сантимов.

Точного рецепта буйабеса не существует – хотя бы потому, что улов каждый день разный. Однако различные направления просматриваются. Одни кулинары кладут в буйабес картошку, другие не кладут никаких овощей кроме помидоров и лука. Одни льют в суп вино, другие добавляют еще и кальвадос. Одни режут овощи фигурками и обжаривают их в прованском масле. Другие варят растительные компоненты буйабеса вместе с рыбной мелочью, после варево процеживают, а густую массу перетирают – и снова в суп.

Наиболее прагматичные повара кладут в порционные тарелки обжаренный хлеб (куска по четыре), наваливают сверху чесночного соуса и подливают полполовничка собственно буйабеса. Рыбную часть блюда – вроде как от щедрот – могут подать в отдельной тарелочке. А могут и не подать...

Наш рецепт буйабеса гуманен и демократичен. Мы предлагаем использовать доступные ресурсы и местные традиции. Вы можете менять рецепт как угодно и в количественном, и в качественном отношении, но:

а) помните, чем больше объем – тем вкуснее суп;
б) лейте в буйабес самое светлое, легкое и приятное вино;
в) не кладите в кастрюлю ракушек.


Способ приготовления:

1. Головы, хребты, плавники вымыть (из голов обязательно удалить жабры!), залить водой, посолить, варить на медленном огне час или полтора. Сваренную рыбу можно разобрать, оправив съедобные части назад в бульон (если использовалась ценная крупная рыба – лосось, осетр, судак, толстолобик); а можно бульон отцедить, рыбную гущу отжать и выбросить.

2. Пока варится бульон, чеснок, черный перец и прочие специи растереть в небольшом количестве масла до однородной кашицы.

3. В жаровню (толстостенную кастрюлю, мультиварку), предназначенную для варки буйабеса, налить масло, положить мелко нарезанный лук. Обжарить при малом нагреве до мягкости и прозрачности.

4. К обжаренному луку добавить очищенные (желательно) от кожицы помидоры, продолжить обжаривание еще 3-4 минуты.

5. К обжаренным луку и моркови добавить нарезанную крупным кубиком морковь, рыбное филе, мидии, икру вяленой рыбы, креветки. Залить горячим рыбным бульоном, при медленном нагреве довести до кипения, варить 10 минут.

6. По истечении десятиминутной варки влить в буйабес вино, положить нарезанных кальмаров, досолить, добавить кашицу из масла, чеснока и специй, довести до кипения, выключить нагрев и дать стоять под закрытой крышкой 10-15 минут.

При подаче в каждую порционную тарелку положить ломтик лимона. К буйабесу подать белый хлеб, свежую зелень, маслины.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати