Кроличье мясо в мультиварке Филипс

Добавлено 22-08-2013, 22:35, в раздел Мясо, Овощи, Филипс, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • крольчатина – тушка 3-5 кг, либо две по 2 кг;
  • съедобные каштаны – 300 г;
  • белый корень (петрушка, сельдерей, пастернак) – 100 г;
  • морковь – 150 г;
  • лук репчатый – 100 г;
  • винный коктейль – 200 мл;
  • сливки высокой (до 35%) жирности – 300 мл;
  • пряные травы (опционально) – розмарин, шалфей, майоран;
  • сливочное масло – 50 г;
  • соль, смесь перцев (черный, белый, душистый) – по вкусу.
Скоро осень. Дни станут короче, свежесть утренней зари уступит место ледяной колючести ранних заморозков. Вечерами мы будем ежиться, кутаться, согревать руки дыханием и мечтать о чем-нибудь согревающем, сытном и легком, и чтоб с бокалом вина сочеталось отменно...

Кролик! Вот идеальный вариант ноябрьского ужина! Как раз к этому месяцу откормленные ушастые грызуны уверенно оккупируют прилавки рынков, и выбрать солидную тушку с мясистыми ляжками и повышенным запасом жира труда не составляет.

Тучности кролика бояться не надо. Жир совершенно необходим для приготовления кроличьего мяса в мультиварке Филипс. Нашим организмом жирная крольчатина усваивается с легкостью – тем более что мы всемерно поможем мясу превратиться во вкусное и питательное блюдо.

Какого кролика выбрать? Естественно, самого крупного, аппетитного, упитанного. Тушки кролей при должном откорме и соблюдении породной чистоты могут достигать восьми килограммов – хотя купить пятикилограммового кролика все-таки проще, нежели гоняться за призраком исполинского грызуна.

Вполне можно обойтись и двухкилограммовыми тушками – однако покупать «задохликов» весом в килограмм и менее мы не рекомендуем. Есть там нечего...

Мясо крупного кролика, в особенности парное, не замораживавшееся для супермаркета, следует вымочить в течение двух часов в холодной воде. Процесс идет быстрее и полнее, если тушку предварительно порезать (не рубить! Осколки кроличьих костей остры!) на порционные куски. Допустимо (и даже желательно) отмачивание тушки целиком, в проточной воде.

Мясо кроличьего молодняка (тушка массой около 2-х кг), как правило, не требует вымачивания.

Рассказывая, как приготовить мясо кролика в мультиварке Филипс, мы рекомендуем использовать винный коктейль. Идеальным вариантом является сочетание 100 мл белого десертного вина, 30 мл мадеры, 30 мл крепкого сухого хереса, 30 мл хорошего молодого коньяка.

Такая смесь характеризуется достаточной кислотностью (необходимой для размягчения плотных тканей); некоторой сахаристостью (уравновешивающей кислотность); легким привкусом карамели (вкус поджаристой корочки на куске мяса); фантазийным ароматом (спасибо коньяку).

Использовать старый коньяк для кулинарных целей так же бессмысленно, как и пытаться облагородить блюдо коньяком дешевым, спиртуозным и грубым. Аромат старого коньяка – это всегда густые фруктовые, ванильные, даже шоколадные ноты.

Однако кроличьему мясу нужен легкий букет! Вот почему при отсутствии «Мартеля» категории Fine Champagne лучше кардинально изменить состав винного коктейля, но обойтись без старого «Хенесси» или дешевой коньякоподобной бурды.

Альтернативный состав винной смеси для кроличьего мяса в мультиварке Филипс таков: вино сухое белое – 100 мл, вино крепленое белое (сладкое) – 50 мл, херес белый – 50 мл. Или: вино сухое белое кислое (ординарное столовое) – 100 мл; ликер миндальный – 40 мл; портвейн белый марочный – 60 мл. Вариантов бесконечное множество, главное – обойтись без красного вина и крепких напитков с грубым запахом и сомнительным вкусом.

Предлагаемый нами рецепт мяса кролика в мультварке Филипс изначально почерпнут в праздничной французской кухне, и потому содержит экзотический для России компонент: каштаны. Купить их сегодня можно во многих супермаркетах – или даже на рынках, ведь съедобные каштаны растут на нашем юге и на территории сопредельных государств.

Предварительное запекание каштанов требует некоторых усилий. Мало поместить орешки в скорлупках в духовку (200˚, 10 минут). Нужно предварительно сделать надрезы на твердой кожуре плодика. Иначе вскипевшая влага (мякоть каштана наполовину состоит из воды) взорвет свое естественное вместилище.

Чистить запеченные каштаны следует еще горячими. Остыв, они обретают броневую прочность, и успешно сопротивляются усилиям «раздевальщиков». Впрочем, нам каштанов требуется немного, всего пригоршня-другая, так что особенной мороки с их приготовлением не будет.


Способ приготовления:

  1. Тушку кролика замочить либо целиком, либо в нарезанном порционными кусками виде. Купленного в рознице замороженного кролика – оттаять на воздухе. Срезать излишний жир, вынуть почки, печень, легкие, сердце. Почки разрезать пополам (можно глубоко надрезать) и вымочить.
  2. При помощи медицинского шприца ввести в толщу мяса винную смесь. Примерно половина состава (100 мл или меньше) должна остаться. Тушку (либо куски мяса) слегка посолить, натереть луком (измельченным на терке), оставить на ночь в холодильнике в закрытой таре.
  3. В емкость мультиварки положить нарезанный помельче кроличий жир, сливочное масло, ливер (почки, печень, сердце, легкие). Жарить 5-10 минут.
  4. Обжаренный ливер вынуть шумовкой и положить на тарелку остужаться. В мультиварку поместить очищенные нарезанные коренья, морковь, влить остаток винного коктейля. Уложить в емкость мясо (если тушка мариновалась целиком – нарезать порционными кусками). Посолить, поперчить, включить режим «тушение» на полчаса (для молодой крольчатины) или на час (для крупного кроля).
  5. Жареный ливер измельчить (печенку и почки можно протереть через сито), смешать с размятой (протертой) мякотью каштанов, растертыми пряными травами (если они используются), сливками. Полученный соус влить в мультиварку незадолго до конца готовки блюда.

В качестве гарнира к кроличьему рагу использовать зеленый горошек, отварную стручковую фасоль, спаржу, разносортные листья салата, маринованный чеснок, огурчики, черешки сельдерея и ревеня. Густая, сытная и ароматная подлива из кроличьего рагу прекрасно сочетается с картофелем, макаронами, крупяными блюдами.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Аэлита 10 сентября 2013 11:10
Очень интересно! Нужно обязательно попробовать.Спасибо
sevorop 10 сентября 2013 14:13
Кстати, домашняя курица - та, которая зовется "бульонной" - готовится по этому рецепту не хуже кролика.
Jake 10 сентября 2013 19:11
А гусь так получится? Мы купили мультиварку, а мама скоро будет резать гусей. Жарить в духовке их надоело: мяса мало, жира ведро. Как приготовитб гуся в мультиварке, чтоб было вкусно?
sevorop 10 сентября 2013 21:51
При готовке гуся по данному рецепту вам придется уменьшить количество жиров (гусь и сам жирен). Однако совсем отказываться от сливочного масла и сливок не стоит. Просто сливки возьмите минимально возможной жирности.
Надежда 14 сентября 2013 23:39
У нас на Урале каштанов отроду не водилось, а зайцы есть. Как, можно без каштанов и зайца вместо кролика? Не нужно чего дополнительно делать?
sevorop 15 сентября 2013 17:21
Заяц - если крупный, "беговой" - даже предпочтительней кролика. Только вымачивать его нужно тщательнее. Каштаны можно заменить картофельным пюре, смешанным с тертым орехом.
Jake 20 октября 2013 02:36
Ну что: гусь по кроличьему рецепты (только без каштанов) выходит отлично. Нет, даже так: ААААААТЛИЧНААААА! Настоятельно рекомендую все остальные ингредиенты класть - и корень белый, и херес с мадерой...
sevorop 20 октября 2013 10:56
И гусь, и утка, и "обезжиренный" петух, и жирная нутрия (вы любите нутрию?), и всякая дичь типа перепелов и фазана, и молочные поросята - которых ух точно лучше готовить не целиком, а вот так - в вине и с каштанами. Хорошо, без каштанов...