Семисотлетний рецепт супа-пюре
Добавлено 10-03-2016, 15:15, в раздел Суп, Курица; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- домашняя курица (тушка и потрошки) – примерно 2 кг;
- лук репчатый сладкий – одна луковица;
- сельдерей черешковый – один черешок;
- мука – 50 г;
- масло сливочное – 50 г;
- масло оливковое – 30 мл;
- сливки высокой жирности – 100 мл;
- сыр твердый – 100 г;
- хлеб серый – несколько кусочков;
- мадера (или херес, или иное белое десертное вино либо даже коньяк) – 50 мл;
- соль, черный перец горошком, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Многие физиологи склонны считать суп-пюре идеальной пищей. Однако человек руководствуется ощущениями, а не соображениями. И потому... тоже выбирает суп-пюре!
Но не всякий суп-пюре заслуживает уважения гурманов. Однажды мы готовили его из шампиньонов, и рецепт, адаптированный к современной действительности, как будто порадовал наших читателей.
А вот чечевица с цыпленком вызвала меньший энтузиазм – в основном из-за непривычности чечевичного вкуса. Картофельный суп со сливками и вовсе позиционируется как лечебное питание – но хочется-то чего-то другого... По-настоящему вкусного, неординарного, нового.
Новое – это хорошо забытое старое. В старинной кулинарии нетрудно найти яства, высоко оцененные сильными мира сего и сравнительно просто приготовляемые. Есть в старофранцузской кухне рецепт супа-пюре, изобретенный семьсот лет назад и быстро перекочевавший из монастырской трапезной на королевскую кухню. Автор рецепта, некий епископ, почитал свое творение «источником высшего наслаждения», рискуя привлечь внимание инквизиции святотатственной фразой.
Всемирно знаменитым куриный суп-пюре, тем не менее, не стал. Отчасти из-за длительности приготовления, отчасти из-за труднодоступности трюфелей.
У нас трюфелей тоже нет. И потому на аутентичность епископского супа мы не претендуем. Тем более что вместо требуемой по рецепту марсалы мы используем мадеру... Зато все остальное – точно так, как велено святым отцом!
Но не всякий суп-пюре заслуживает уважения гурманов. Однажды мы готовили его из шампиньонов, и рецепт, адаптированный к современной действительности, как будто порадовал наших читателей.
А вот чечевица с цыпленком вызвала меньший энтузиазм – в основном из-за непривычности чечевичного вкуса. Картофельный суп со сливками и вовсе позиционируется как лечебное питание – но хочется-то чего-то другого... По-настоящему вкусного, неординарного, нового.
Новое – это хорошо забытое старое. В старинной кулинарии нетрудно найти яства, высоко оцененные сильными мира сего и сравнительно просто приготовляемые. Есть в старофранцузской кухне рецепт супа-пюре, изобретенный семьсот лет назад и быстро перекочевавший из монастырской трапезной на королевскую кухню. Автор рецепта, некий епископ, почитал свое творение «источником высшего наслаждения», рискуя привлечь внимание инквизиции святотатственной фразой.
Всемирно знаменитым куриный суп-пюре, тем не менее, не стал. Отчасти из-за длительности приготовления, отчасти из-за труднодоступности трюфелей.
У нас трюфелей тоже нет. И потому на аутентичность епископского супа мы не претендуем. Тем более что вместо требуемой по рецепту марсалы мы используем мадеру... Зато все остальное – точно так, как велено святым отцом!
Способ приготовления:
1. Разделать курицу на небольшие куски, удалить лишний жир. Уложить курятину, разрезанную надвое луковицу и разделенный на части черешок сельдерея в кастрюлю. Залить холодной водой, положить соль и специи: чайную ложку перца, три гвоздички, два листка лаврушки. Бульон варить на самом малом огне около двух часов. По завершении варки дать бульону остыть вместе с курицей на протяжении ночи.2. Из кастрюли вынуть курицу, бульон (которого должно получиться примерно два литра) процедить. Мясо и кожу снять с костей, белое мясо (грудку) отложить. Все красное мясо и кожу измельчить блендером.
3. Белое мясо нарезать помельче, выложить на сковороду с ложкой разогретого сливочного масла, добавить вино. Обжаривать до полного выпаривания спирта.
4. В толстостенную кастрюлю (можно использовать емкость мультиварки) положить остаток сливочного масла, муку. Включить нагрев, обжарить муку до розовато-коричневого цвета.
5. К обжаренной муке подлить половник бульона, размешать. В загущенный мукой бульон выложить измельченную курятину, обжаренное с вином белое мясо.
6. Долить бульон до желаемой густоты супа, прокипятить 10 минут, добавить сливки, довести до кипения, выключить нагрев.
7. Ломтики серого хлеба выложить на противень, смазать оливковым маслом, подсушить в духовке (10 минут при температуре 180°С).
8. При подаче в порционную тарелку налить суп, положить ложку или две тертого сыра, немного молотого перца, раскрошенную гренку серого хлеба.
По возможности в каждую порцию супа следует добавить немного трюфельного крема или тонкий срез собственно трюфеля.
