Рецепт шницеля по-берлински
Добавлено 8-08-2016, 14:46, в раздел Мясо; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- говяжье вымя – 2-3 кг;
- лук – две луковицы;
- морковь, белый корень – по вкусу;
- соль, черный перец и специи – по вкусу;
- мука, сухари, манка и т.п. – для панировки;
- растительное масло (говяжий либо свиной жир) – достаточное для жарки количество.
- И что вы будете делать с ЭТИМ?» - ухоженная дама изобразила на лице ужас и деликатно потыкала пальчиком в сторону весов. Продавщица ловко обернула трехкилограммовый шмат говяжьего вымени бумагой, пришлепнула ярлык и протянула покупку мужчине.
- Выбор не мал, - пожал плечами покупатель, - думаю приготовить берлинский шницель.
- Венский? – уточнила дама.
- Венский – из телятины, полтавский – из свинины, а берлинский – из вымени, - неторопливо объяснил мужчина. – Конечно, блюдо на любителя. Но в ресторанах готовят...
История берлинского шницеля берет начало в послевоенные годы, когда в обедневшей Германии привычного мяса для ресторанов не находилось. В дело шли субпродукты, среди которых наименьшим спросом пользовалось коровье вымя...
Конечно, не всякое вымя годится на шницель. Невыдоенное, с прогорклым молоком годится лишь на корм собакам. Однако чистое, свободное от молочных остатков вымя достойно внимания, сообразили немцы.
Достаточно хорошенько зачистить кусок, после проварить его подольше при минимальном нагреве в слабо подсоленной воде, охладить, нарезать – и можно обжаривать в сухарях да масле!
С тех давних рецепт шницеля по-берлински изменился мало – в основном потому, что при всей своей простоте он оказался самодостаточным. Можно добавить в сухарную панировку пряных травок. Можно облить готовый шницель нежным белым (или брутальным коричневым) соусом. Но принципиально улучшить – нельзя! Вкуснее вымя не приготовить (хотя аргентинцы, пожалуй, оспорили бы эту истину)!
- Но зачем вы купили целых три килограмма? – заинтересовалась дама.
- Зачищаю безжалостно, - объяснил покупатель. – Да и уваривается вымя сильно. Здесь, в сущности, шесть небольших порций шницеля.
Дама немного подумала, и... тоже ушла. И правильно, потому как приготовление берлинского шницеля лучше всего удается мужчинам. Вот как мы это делаем:
- Выбор не мал, - пожал плечами покупатель, - думаю приготовить берлинский шницель.
- Венский? – уточнила дама.
- Венский – из телятины, полтавский – из свинины, а берлинский – из вымени, - неторопливо объяснил мужчина. – Конечно, блюдо на любителя. Но в ресторанах готовят...
История берлинского шницеля берет начало в послевоенные годы, когда в обедневшей Германии привычного мяса для ресторанов не находилось. В дело шли субпродукты, среди которых наименьшим спросом пользовалось коровье вымя...
Конечно, не всякое вымя годится на шницель. Невыдоенное, с прогорклым молоком годится лишь на корм собакам. Однако чистое, свободное от молочных остатков вымя достойно внимания, сообразили немцы.
Достаточно хорошенько зачистить кусок, после проварить его подольше при минимальном нагреве в слабо подсоленной воде, охладить, нарезать – и можно обжаривать в сухарях да масле!
С тех давних рецепт шницеля по-берлински изменился мало – в основном потому, что при всей своей простоте он оказался самодостаточным. Можно добавить в сухарную панировку пряных травок. Можно облить готовый шницель нежным белым (или брутальным коричневым) соусом. Но принципиально улучшить – нельзя! Вкуснее вымя не приготовить (хотя аргентинцы, пожалуй, оспорили бы эту истину)!
- Но зачем вы купили целых три килограмма? – заинтересовалась дама.
- Зачищаю безжалостно, - объяснил покупатель. – Да и уваривается вымя сильно. Здесь, в сущности, шесть небольших порций шницеля.
Дама немного подумала, и... тоже ушла. И правильно, потому как приготовление берлинского шницеля лучше всего удается мужчинам. Вот как мы это делаем:
Способ приготовления:
1. Купленный кусок вымени тщательно очистить от покровных тканей и излишков жира. Вымочить в холодной воде.2. Вымоченное и промытое вымя залить холодной подсоленной водой, поставить на огонь, довести до кипения, убавить нагрев, поварить немного. Бульон слить, мясо промыть.
3. Залить приваренное вымя новой порцией холодной воды, посолить, положить лук, коренья и специи, варить при малом нагреве до готовности (не менее трех часов). Готовому вымени дать остыть в бульоне до комнатной температуры.
4. Отваренное вымя извлечь из бульона (бульон вылить), обсушить, нарезать порционными кусками (с ладонь величиной).
5. Порционные куски вымени обжарить в большом количестве жира до появления румяной корочки.
Можно приготовить берлинский шницель в панировке (нарезать мясо в этом случае кусками не толще одного сантиметра):
а) яйца взбить с небольшим количеством молока, щепоткой мелкой соли и сахарной пудры;
б) куски вымени обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в манке, сухарях либо кукурузной муке;
в) обжарить шницели в масле.
Готовые шницели сбрызнуть соевым соусом, посыпать свежемолотым черным перцем. Подавать горячими с зеленью, свежими овощами, картофелем.
