Бульон – основа многих блюд

В европейской кулинарии весьма распространен совет готовить бульон из мяса заранее, а использовать по мере необходимости. Практически ко всем отечественным блюдам эта рекомендация применима на все 100%. Даже борщ, славный особым вкусом мяса, сваренного вместе с овощами, на ранее приготовленном мясном бульоне получается безупречным.

Держать в холодильнике (или даже в морозильнике) запас мясного бульона всегда полезно. Таким способом резко упрощается и ускоряется приготовление многих супов. К тому же горячий говяжий, куриный или рыбный бульон вполне может послужить первым блюдом – особенно, если подать к нему пирожки, гренки, горячие бутерброды.

Помогает бульон и приготовлению вторых блюд. Гречневая, пшеничная, ячневая и рисовая каши, сваренные в мясном бульоне, гораздо вкуснее гарниров, приготовленных на воде. Соусы, подливы, заправки многих вторых блюд требуют использования бульона.

Классический рецепт бульона настолько прост и универсален, что внести в него коррективы можно только на уровне подбора овощных добавок или выбора метода осветления (буде таковое потребуется).

Особенно хорош бульон, сваренный в мультиварке. Включенный в режим «тушение», умный кухонный прибор не перегревает бульон, и не дает ему бурно кипеть. Благодаря умению готовить медленно, мультиварка сберегает в бульоне гораздо больше ароматических и экстрактивных веществ, нежели газовая или электрическая плита.

Правильно приготовленный в мультиварке бульон прозрачен, ароматен, вкусен. Он замечательно хранится (в морозильнике – до полугода) и помогает сэкономить не только время, но и деньги.

В отдельных случаях кулинарная практика предполагает приготовление бульона в мультиварке исключительно из мяса. Например, куриный бульон, сваренный из годовалого петушка или отбракованной домашней несушки, особо ценен именно тогда, когда никаких приправ (кроме соли) при его варке не применялось.

Специями нетрудно испортить и рыбный бульон, приготовленный из осетровых, лососевых и иной рыбы деликатесных пород. Как правило, такой бульон густ, наварист, обладает тонким ароматом и сложным вкусом. Наслаждение ухой, сваренной на хорошем рыбном бульоне, сродни удовольствию от решения сложной интеллектуальной задачи. «Прочитать» все оттенки вкуса, ощутить все грани ароматической композиции тройной ухи не менее приятно, чем рассмотреть живописный шедевр. А острые запахи специй получению изысканного переживания могут непоправимо помешать...

Бульон, сваренный из говядины, свинины, баранины, гуся и другого мяса, как правило, не обладает самостоятельной ценностью вкуса и богатством ароматической палитры. Вот почему классический говяжий бульон (и уж тем более бульон из баранины) принято улучшать в процессе приготовления. Ароматические коренья и травы отлично справляются с этой задачей!

Часто бульон получается мутным. Степень прозрачности мясного отвара зависит от многих факторов, однако «лечение» предлагается всегда одно: оттяжка и фильтрование. Наиболее эффективной представляется оттяжка из охлажденного мясного фарша, разболтанного в небольшом количестве жидкости, и влитого в бульон незадолго до завершения варки.

Всплывший слой сварившегося рубленого мяса вбирает в себя осевшие пенные хлопья и мелкодисперсную взвесь. Такой фарш идеально подходит для многих вторых блюд. Бульон говяжий, осветленный рубленым мясом, обретает новый оттенки вкуса и делается по-настоящему чистым и прозрачным.

Выбор мяса для варки говяжьего бульона требует сбалансированного подхода. Жилистая голяшка, разрубленный подбедерок, хвост, спинные позвонки, хрящеватая грудинка – вот лучшее сырье для варки бульона.

Темная говядина с прослойками желтого жира дает более насыщенный вкус бульона. Не стоит варить вместе части явно разновозрастных туш: молодое мясо сварится быстро, но пока старое мясо дойдет до кондиции, молодое разварится на волокна.

Состав овощей, используемых при варке бульонов, непостоянен, и во многом зависит от личных пристрастий повара. Незыблемо, однако, правило тройственного союза кореньев, лука и пряных трав.