Кулеш: мясо, рыба и каша в мультиварке

Добавлено 21-12-2013, 12:38, в раздел Каша, Суп, Мясо, Рыба; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • пшено (поярче цветом) – 200 г;
  • курятина (предпочтителен домашний петух) – 1 кг;
  • говядина с косточкой – 500 г;
  • сом (филе, стейки) – 500 г;
  • шпик (свиное сало, можно подкопченое) – 200 г;
  • лук репчатый – 3 луковицы;
  • чеснок – 2 головки;
  • зелень огородная – пучок;
  • сок одного лимона;
  • соль, перец, лавровый лист.
Уж если чем и славились запорожские казаки, так это стремлением к безвозмездным заимствованиям. В Польше они почерпнули фасон парадного жупана и умение рубиться на шаблюках. Из туреччины привозили в сечь жён. На берегах Балатона подсмотрели, как рыбаки варят кулеш...

Историки кулинарии даже не спорят на темы проникновения этого кушанья на территории славян. Кёлеш – так по-венгерски звучит название пшена. Стало быть, кулеш – угорское блюдо. Тем более что в исконном казацком рецепте присутствует и рыба (привет с Балатона!), и сало (Украина же ж!), и пшено с луком и кое-каким другим овощем – ежели таковой сыщется.

В наше время несложно отыскать любой продукт. Но как варить кулеш? Особенно если пользоваться современной кухонной техникой? Сварится ли он как каша в мультиварке? Или обычный суп в мультиварке по консистенции к кулешу ближе?

Можно классифицировать кулеш и как густой суп, и как жидкую кашу – это не имеет значения. Главное – варить его долго и правильно. У нас ведь считается, что если пшено покипело четверть часа, то салу с луком и того не надо: кулеш готов! Ан нет... Рецепт кулеша для мультиварки не так прост, как нам его излагают.

Прежде всего, стоит иметь в виду, что рецепт украинского кулеша не обязательно включает в себя пшено. Крупу можно брать любую – из разваривающихся. В сумских и черниговских краях варят кулеш из гречки (знатоки утверждают: вкуснее, чем с гречкой, кулеша нет). А на берегах Буга это кушанье замешивается на пшенице – дробленой крупно или обрушенной в крупку.

Но пшено так пшено. Да не на воде же его варить? Лучше, понятно, на бульоне. Вот тут-то казаки и проявили недюжинную находчивость – а мы ее унаследовали. Поэтому при приготовлении кулеша мы обязательно кладем курицу в мультиварку. Вместе с говядиной и рыбой...

Какой? Специалисты-казаковеды едины во мнении: для кулеша хорош сом! Как свежий, так и вяленый. Практики народного кухмистерства уверены: подойдет любая сушеная рыба, лишь бы с нее не капал жир – иначе горчить будет... Мы же, ориентируясь на реалии современного снабжения, без труда пристроим свежую рыбу в мультиварку – и раз уж требуется сом, то будет сом. Таиландский канальный сомик...

Самое важное в кулеше – выбор метода приготовления. Казаки варили хлебово в больших котлах, скупо подкидывая в костерок дровишки. Нас же выручит мультиварка: в умениях этого замечательного прибора числится возможность щадящего длительного нагревания продуктов. Именно эта функция позволит нам приготовить аутентичный кулеш. Попробовав который, вы поймете: ходить пешком аж в Венгрию за этим рецептом – стоило!


Способ приготовления:

  1. Мясо, курицу, рыбу, измельченный лук, шкурку от сала опустить в емкость мультиварки, залить водой, немного посолить и поперчить, включить прибор в режим сильного нагрева. После закипания перевести мультиварку в режим «тушения» на четыре часа. По завершении варки мяса из бульона следует удалить кости.
  2. Пшено многократно промыть в теплой, затем горячей воде. Засыпать в бульон, варить в режиме тушения 45 минут. После полного разваривания пшена добавить в кулеш сок лимона, растертое с чесноком сало, мелко нарезанную зелень, специи. Выправить на соль. Перемешать, перевести прибор в режим подогрева на четверть часа.
Ложка сметаны – отличное дополнение к тарелке кулеша!

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Нат. Андреевна 21 декабря 2013 19:46
Неожиданный рецепт. Непонятный. Разварное мясо с рыбой, распаренное пшено - и лимонный сок... Без картошки, морковки и "кое-какого другого овоща". Без зажарки - а ведь лук с салом прямо просятся на сковородку. Даже не знаю, стоит ли такое готовить? Тем более так долго.
sevorop 22 декабря 2013 02:27
Стоит, Наталья Андреевна, стоит. По способу приготовления кулеш неожиданно напоминает хаш и студень, которые, как известно, употребляются с кислыми приправами. Так что в применении лимонного сока ничего удивительного нет. Ну, а превращать аутентичный и вкусный кулеш в обычный картофеле-морковный супчик - нужно ли даже пытаться?
Вася 26 декабря 2013 13:47
А рыба - точно нужна?
sevorop 26 декабря 2013 20:01
Неточно. Просто в кулеш кидали все что было - нередко рыба использовалась даже вяленая. Что сказать... Своеобразный вкус. Гурманов таким не заманишь (хотя сборная уха с участием вяленйо рыбки ох как хороша!), а для казака - самое то!
Весенняя 3 января 2014 16:55
Варю кулеш - но без рыбы, со свиной голяшкой.
sevorop 4 января 2014 00:04
Вы знаете, я вот тоже когда-то не мог представить себе украинский борщ на рыбном бульоне. Тем не менее отведал - и был приятно удивлен! Хотя сам так не готовлю. Варю борщ на мясном бульоне, а жареного карася кладу в тарелку и оным борщом заливаю... Через пять минут карась прогревается, а налитый (скорее насыпанный) борщ остывает. Вместе они - идеальны!