Современный рецепт приготовления гуляша в мультиварке
Добавлено 23-09-2013, 21:17, в раздел Мясо, Свинина, Овощи; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- нежирная свинина без костей – 1,5 кг;
- шпик хребтовый соленый – 200 г;
- масло растительное – 50 мл;
- сметана 10% жирности – 300 г;
- перец болгарский – 4 шт.;
- перец ратунда – 1 шт.;
- помидоры свежие – не менее 400 г;
- паста томатная – 2 столовых ложки без верха;
- морковь – 100 г;
- чеснок – половина головки (не обязательно);
- лук – 200 г;
- мука – 50 г;
- сахар – 1 чайная ложка;
- соль – 1 чайная ложка;
- перец красный молотый жгучий – на кончике ножа;
- паприка сушеная (порошок) – 2 чайные ложки;
- паприка сушеная (дробленая) – 2 чайная ложка;
- перец черный молотый, пряные травы – по вкусу;
- бульон (опционально, в случае нехватки жидкости) – 200 мл.
Гуляш из свинины в мультиварке получается всегда отменным. Тем не менее, специалисты спорят, какой из рецептов приготовления гуляша наиболее аутентичен. Исследуется история возникновения блюда, сопоставляются сходные признаки, выявляются различия.
На сегодня выяснено: гуляш – такой, каким он должен быть – остался далеко в венгерском прошлом. То, что готовится сегодня – это нечто среднее между перкельтом и паприкашем. «Более того», - распаляются историки кулинарии, и погружают досужего слушателя в увлекательные (вариант – скучные) экскурсы в мир, где толстостенные перцы источают ароматную слезу на срезе, где сочные помидоры просятся в котел, а баранина сама собой режется на куски большие, чем мы привыкли, и меньшие, чем принято в Азии.
Нам – недосуг. Нам хочется приготовить гуляш, и мы богаты тем, что произрастает на наших, а не на венгерских полях. Наш рецепт приготовления гуляша включает в себя свинину – хотя мясо может быть любым: и курятиной, и говядиной, и бараниной, и даже страусятиной (живут, живут уже страусы на земле русской!)
Важно правильно выбрать перец. Венгры выращивают паприку, у нас же для этого овоща в ходу название «перец болгарский». В Венгрии паприку собирают, сушат и измельчают – когда в порошок, когда просто дробят. С нашим перцем такие фокусы трудноисполнимы: во-первых, паприке присуща некоторая острота, а болгарскому перцу нет; во-вторых, не заведено у нас это дело. Наши перцы почему-то буреют и гниют – вместо того, чтобы подсыхать и вкуснеть.
Вот почему молотую и дробленую паприку лучше купить пакетированной, паче чаяния импортной, венгерской. Да ведь не перцем единым сдабривается мадьярский гуляш! Мука для загущения подливы необходима: без нее приготовить гуляш из свинины в мультиварке невозможно.
В самой Венгрии, кстати сказать, видом муки, идущей в гуляш, никто не заморачивается. Однако в наших краях принято готовить по науке. Поэтому сегедский гуляш непременно будет включать в себя муку пшеничную, а гуляш по-чекледски потребует муки кукурузной... Хотя на самом деле в сегедском гуляше обязательна квашеная капуста, а гуляш по-чекледски – это, собственно, просто гуляш, без всяких особенностей.
Строго говоря, вопрос как приготовить гуляш из свинины в мультиварке не имеет однозначного ответа. Достаточно вглядеться в само слово: гуйяш (так произносится названия блюда по-венгерски) означает «пастуший суп». А из чего могли варить свою похлебку пастухи, гоняющие стада на тучные склоны Западных Карпат? Да из всего!
Однако у гуляша все же имеются главные технологические этапы, пренебрежение которыми дает в итоге вполне съедобное варево, но все же не гуляш. Основной закон: жир томится вместе с луком допрежь всего. Второй принцип: мясо обжаривается практически во фритюре. Третье правило: долива воды лучше избегать.
«Суп – без воды?» - удивитесь вы. Нет же, не суп, а гуляш. Да, он жидкий. Но он же и густой. Да, это сытное кушанье для трудового человека (привет, Вася!) – но одновременно и блюдо высокой кухни. Готовить его нетрудно, а результат зависит ассортимента составляющих и щедрости руки, наполняющей котел.
На сегодня выяснено: гуляш – такой, каким он должен быть – остался далеко в венгерском прошлом. То, что готовится сегодня – это нечто среднее между перкельтом и паприкашем. «Более того», - распаляются историки кулинарии, и погружают досужего слушателя в увлекательные (вариант – скучные) экскурсы в мир, где толстостенные перцы источают ароматную слезу на срезе, где сочные помидоры просятся в котел, а баранина сама собой режется на куски большие, чем мы привыкли, и меньшие, чем принято в Азии.
Нам – недосуг. Нам хочется приготовить гуляш, и мы богаты тем, что произрастает на наших, а не на венгерских полях. Наш рецепт приготовления гуляша включает в себя свинину – хотя мясо может быть любым: и курятиной, и говядиной, и бараниной, и даже страусятиной (живут, живут уже страусы на земле русской!)
Важно правильно выбрать перец. Венгры выращивают паприку, у нас же для этого овоща в ходу название «перец болгарский». В Венгрии паприку собирают, сушат и измельчают – когда в порошок, когда просто дробят. С нашим перцем такие фокусы трудноисполнимы: во-первых, паприке присуща некоторая острота, а болгарскому перцу нет; во-вторых, не заведено у нас это дело. Наши перцы почему-то буреют и гниют – вместо того, чтобы подсыхать и вкуснеть.
Вот почему молотую и дробленую паприку лучше купить пакетированной, паче чаяния импортной, венгерской. Да ведь не перцем единым сдабривается мадьярский гуляш! Мука для загущения подливы необходима: без нее приготовить гуляш из свинины в мультиварке невозможно.
В самой Венгрии, кстати сказать, видом муки, идущей в гуляш, никто не заморачивается. Однако в наших краях принято готовить по науке. Поэтому сегедский гуляш непременно будет включать в себя муку пшеничную, а гуляш по-чекледски потребует муки кукурузной... Хотя на самом деле в сегедском гуляше обязательна квашеная капуста, а гуляш по-чекледски – это, собственно, просто гуляш, без всяких особенностей.
Строго говоря, вопрос как приготовить гуляш из свинины в мультиварке не имеет однозначного ответа. Достаточно вглядеться в само слово: гуйяш (так произносится названия блюда по-венгерски) означает «пастуший суп». А из чего могли варить свою похлебку пастухи, гоняющие стада на тучные склоны Западных Карпат? Да из всего!
Однако у гуляша все же имеются главные технологические этапы, пренебрежение которыми дает в итоге вполне съедобное варево, но все же не гуляш. Основной закон: жир томится вместе с луком допрежь всего. Второй принцип: мясо обжаривается практически во фритюре. Третье правило: долива воды лучше избегать.
«Суп – без воды?» - удивитесь вы. Нет же, не суп, а гуляш. Да, он жидкий. Но он же и густой. Да, это сытное кушанье для трудового человека (привет, Вася!) – но одновременно и блюдо высокой кухни. Готовить его нетрудно, а результат зависит ассортимента составляющих и щедрости руки, наполняющей котел.
Способ приготовления:
- Растительное масло и нарезанный мелким кубиком шпик положить в емкость мультиварки, включить режим «жарка» на 5 минут.
- По истечении указанного времени нашинкованный лук смешать с жиром, перевести прибор в режим «тушение» на 10-12 минут.
- Когда лук станет мягким, прозрачным и розовато-золотистым, увеличить нагрев (режим «жарка») и поместить в мультиварку мясо, нарезанное не слишком мелко. Обжарить до появления корочки.
- В сметане распустить муку, соль, сахар, специи, томатную пасту и дать стоять.
- Овощи, измельченные произвольно, положить в емкость мультиварки и тушить вместе с мясом четверть часа.
- За 10 минут до конца готовки вылить в гуляш сметану с мукой и специями, размешать. При необходимости можно добавить бульон (в норме количество жидкости, высвобожденной из мяса и овощей, достаточно).
