Ералаш из колбасных обрезков, или мясная солянка в мультиварке

Добавлено 17-07-2013, 16:00, в раздел Суп, Мясо, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • почки – 800 г;
  • огурцы соленые – 500 г;
  • говяжий бульон – 1 л или больше;
  • отварная говядина – 200 г;
  • мясные деликатесы (десять наименований) – 1 кг;
  • лук репчатый – 200 г;
  • рис – половина мультистакана;
  • томатная паста – 75 г;
  • маслины светлые и темные без косточек – 200 г;
  • каперсы соленые – 100 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • масло оливковое для жарки – 30 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • свежая зелень – 1 пучок;
  • соль, сахар, специи – по вкусу.
Мясная солянка – блюдо хитрое. Его знают и любят все – а готовят единицы. Почему-то считается солянка ресторанным блюдом. Дома-де по-настоящему вкусной ее не приготовить...

Это, конечно же, заблуждение. Именно дома солянка готовится не просто аутентично, но и с максимальным учетом предпочтений едоков. Для рецепта солянки в мультиварке далеко не все равно, какими мясными деликатесами будет заправлен бульон. Солеными или маринованными попадут в кастрюлю каперсы. Резанными или целыми будут плавать в тарелке маслины...

Тайна вкуса мясной солянки кроется в качестве деликатесов. При подборе ингредиентов (каждого – по 100 г) постарайтесь соблюсти принцип пяти типов. Берите хорошую вареную колбасу (наилучший вариант – сосиски, упакованные в тонкую баранью череву); мясо копченое; мясо вяленное; ветчину и полукопченый сервелат.

Первоначальная идея солянки (а впервые это блюдо упоминается в изданиях пятисотлетней давности, задолго до изобретения холодильников) заключалась в качественной утилизации остатков мясных закусок. Так что смело крошите в вашу солянку вчерашний отварной язык, несъеденный шашлык, неосиленный запеченный окорок. Чем больше разнородных составляющих – тем вкуснее конечное блюдо!

Рассуждая о том, как приготовить солянку в мультиварке, отдельные «знатоки» станут рекомендовать ввести в блюдо картошку – между тем, технология готовки деликатесного кушанья полностью исключает возможность использования этого овоща в качестве ингредиента.

Кое-кто путает мясную солянку с солянкой из капусты, и пытается сдобрить густое варево квашеной капустой. На самом же деле в мясной солянке овощи играют совершенно вспомогательную роль: они формируют фоновый вкус блюда, и на консистенцию супа оказывают минимальное влияние. Никакой триады в виде капусты-картошка-мокровки в солянке быть не должно!

А вот от отварных почек отказываться не следует! В сочетании с солеными огурцами и наваристым бульоном они создают главный вкусовой мотив блюда. Предпочтительнее почки говяжьи, однако, не будет беды, если взять для солянки в мультиварке почки свиные или бараньи.

Для загущения супа используется рис. Он вводится в блюдо незадолго до конца готовки, и сообщает бульону крахмалистую густоту. Всего лучше брать рисовую сечку. Неплох рис круглый, «бочоночком».


Способ приготовления:

  1. Бульон. В емкость мультиварки кладем говядину с косточкой; морковь, разрезанную вдоль на четверти; луковицу; разрубленные косточки от ветчины; несколько горошин черного и душистого перца; гвоздику; немного соли. Заливаем водой и включаем режим «варка» на час с четвертью.

    По приготовлении бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, измельчаем и складываем в тарелку. Кости, остатки овощей и специй выбрасываем.
  2. Почки. На почках делаем несколько надрезов, тщательно их промываем и доводим до кипения. После смываем пену, промываем почти под проточной водой и снова доводим до кипения во вновь налитой воде. Процедуру повторяем трижды. Мультиварку при предварительном приготовлении почек не задействуем!

    Подготовленные почки нарезаем соломкой.
  3. Брез (в просторечии – зажарка). В емкость мультиварки кладем сливочное масло, наливаем масло прованское, добавляем жир, снятый с бульона, и мелко нарезанный репчатый лук. Тушим смесь в течение десяти минут, добиваясь, чтобы лук стал прозрачным и мягким.

    После кладем к луку томатную пасту и тушим еще пять минут. Влив в мультиварку две-три столовых ложки бульона, кладем в емкость очищенные нарезанные огурцы и включаем режим жарки на три минуты.
  4. Нарезанные почки, промытый рис, мясные деликатесы, измельченные и смешанные, кладем в мультиварку, заливаем бульоном и варим десять минут.
  5. Кладем в емкость оставшееся мясо, выдавливаем сок половины лимона, доливаем бульон небольшим количеством огуречного рассола. Кладем в суп каперсы с рассолом, нарезанные кружочками маслины с рассолом, зелень. Выправляем на соль, всыпаем чайную ложку сахара, перчим и даем солянке кипеть не более пяти минут.

По окончании готовки супу полезно постоять – для глубокого смешения вкусов и ароматов. Однако хорош он и с пылу – с жару. При подаче не забудьте положить в каждую тарелку ломтик лимона и ложку сметаны.

На следующий день солянка приобретает новые оттенки вкуса, и зачастую употребляется в пищу холодной, так как становится насыщенной, концентрированной, пряной. В разогретом виде, по мнению ценителей, вчерашняя солянка превосходит свежую.

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Ратмир 23 сентября 2013 13:13
Слишком много всего, слишком разнородный состав. Уменьшите виды мясных продуктов вдвое - вкус будет яснее.
sevorop 23 сентября 2013 23:14
Не уменьшим ни в коем случае! Допустимо существование селянок, состоящих из малого количества ингредиентов. Но это не наша вина...