Рыба под ароматным соусом
Добавлено 25-05-2014, 09:44, в раздел Рыба, Праздничные блюда; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- рыбное филе – 6 пластин;
- масло оливковое рафинированное – 6 столовых ложек;
- чеснок – 3 дольки.
- Для соуса:
- масло оливковое рафинированное – 100 мл;
- травы прованские – 2 чайных ложки с горкой;
- желтая лимонная цедра – 1 чайная ложка;
- чеснок протертый – чайная ложка без горки;
- бальзамический уксус (не путать с винным!) – 50 мл;
- соль морская, перец черный и белый молотые, паприка – 1 чайная ложка смеси.
О том, что чеснок прекрасно сочетается с жирной рыбой, известно всякому кулинару. Достаточно переложить кусочки еще пузырящейся кипящим маслом рыбы тоненькими пластинками чеснока, и божественный аромат заполняет весь дом. В качестве гарнира приготовьте к такой рыбе рис с овощами в мультиварке – и... забудьте о классике обеденного жанра!
Сегодня мы приготовим ту же рыбу с тем же чесноком, но по-новому! Вы убедитесь, что главное чудо кулинарии состоит в появлении серьезных качественных изменений при незначительном – как кажется – изменении рецептуры.
Да, мы меняем технологию использования собственно чеснока. Если выше речь шла о соединении уже готовой рыбы с сырым чесночком, то теперь использование пряного овоща будет куда более многогранным.
Кроме того, мы постараемся подобрать иные ароматические компоненты, которые не потеряются на фоне яркого и объемного чесночного запаха. А чтобы они составили ансамбль, введем в рецепт признанные в веках экстракторы, мацераторы и усилители вкуса.
Бояться терминологии не нужно: речь идет о прованском масле; смеси острых пряностей и об ароматизированном виноградном уксусе, выдержанном наподобие коньяка (хотя на самом деле виноградный спирт превращают в коньяк по технологии производства бальзамического уксуса).
Важно соблюсти меру и ни в коем случае не переборщить с добавками. Готовая рыба не должна утратить собственной пищевой привлекательности. Специи не должны сыграть роль соевого соуса, способного превратить изодранную газету в пристойный общепитовский гарнир.
Возможно, отдельные технологические операции покажутся избыточно сложными. Но борони вас бог от попыток упрощения рецепта! Шаг влево, шаг вправо – и блюдо высокой кухни рискует превратиться в претенциозное ничто. То есть съедобность сохранится, однако деликатесность потеряется.
О выборе рыбы. Нейтральный по вкусу и скромный по жирности судак годится для этого блюда не менее жирной и ароматной форели. Фермерские пангасиус и тиляпия дают не худший результат, чем дикие палтус и тунец. Вот только мелкая рыбешка да костистые карповые (нередко обладающие неистребимым запахом тины) вряд ли подойдут для приготовления рыбного филе под ароматным соусом.
Впрочем, никто не мешает перекрутить не самую подходящую рыбу в фарш, и далее готовить так, как мы описываем ниже.
Для справки. В 2046-м году бальзамический уксус будет отмечать свое тысячелетие в качестве продукта королевской кухни. Коньяк же появился на свет самое ранее в начале ΧVΙΙ века. И далеко не сразу сделался напитком аристократов...
Сегодня мы приготовим ту же рыбу с тем же чесноком, но по-новому! Вы убедитесь, что главное чудо кулинарии состоит в появлении серьезных качественных изменений при незначительном – как кажется – изменении рецептуры.
Да, мы меняем технологию использования собственно чеснока. Если выше речь шла о соединении уже готовой рыбы с сырым чесночком, то теперь использование пряного овоща будет куда более многогранным.
Кроме того, мы постараемся подобрать иные ароматические компоненты, которые не потеряются на фоне яркого и объемного чесночного запаха. А чтобы они составили ансамбль, введем в рецепт признанные в веках экстракторы, мацераторы и усилители вкуса.
Бояться терминологии не нужно: речь идет о прованском масле; смеси острых пряностей и об ароматизированном виноградном уксусе, выдержанном наподобие коньяка (хотя на самом деле виноградный спирт превращают в коньяк по технологии производства бальзамического уксуса).
Важно соблюсти меру и ни в коем случае не переборщить с добавками. Готовая рыба не должна утратить собственной пищевой привлекательности. Специи не должны сыграть роль соевого соуса, способного превратить изодранную газету в пристойный общепитовский гарнир.
Возможно, отдельные технологические операции покажутся избыточно сложными. Но борони вас бог от попыток упрощения рецепта! Шаг влево, шаг вправо – и блюдо высокой кухни рискует превратиться в претенциозное ничто. То есть съедобность сохранится, однако деликатесность потеряется.
О выборе рыбы. Нейтральный по вкусу и скромный по жирности судак годится для этого блюда не менее жирной и ароматной форели. Фермерские пангасиус и тиляпия дают не худший результат, чем дикие палтус и тунец. Вот только мелкая рыбешка да костистые карповые (нередко обладающие неистребимым запахом тины) вряд ли подойдут для приготовления рыбного филе под ароматным соусом.
Впрочем, никто не мешает перекрутить не самую подходящую рыбу в фарш, и далее готовить так, как мы описываем ниже.
Для справки. В 2046-м году бальзамический уксус будет отмечать свое тысячелетие в качестве продукта королевской кухни. Коньяк же появился на свет самое ранее в начале ΧVΙΙ века. И далеко не сразу сделался напитком аристократов...
Способ приготовления:
- Оливковое масло, предназначенное для соуса, нагреть (не перегревая), всыпать в него прованские травы, оставить до полного охлаждения на сутки или больше. Перед приготовлением соуса масло процедить, смешать с остальными ингредиентами, дать настояться.
- Оливковое масло, предназначенное для рыбы, смешать с протертым чесноком, нанести на рыбу, поставить на холод на полчаса-час.
- Включить мультиварку в режим жарки. Промариновавшееся рыбное филе обжарить в мультиварочной емкости с обеих сторон. Наружная сторона филе обжаривается первой (3-4 минуты). Внутренняя сторона обжаривается 2-3 минуты.
- Обжаренную рыбу выложить на тарелку, полить (сбрызнуть, смазать) приготовленным соусом (без фанатизма!)
