Долма из виноградных листьев, тушеная в мультиварке
Добавлено 28-10-2014, 19:02, в раздел Мясо, Овощи; Автор: Сергей Воробей;- Ингредиенты:
- говядина (мякоть) – 800 г;
- свиное сало – 300 г;
- лук репчатый – одна большая или две луковицы поменьше;
- зелень свежая (петрушка, укроп, кинза, мята, базилик, перья зеленого лука и чеснока, и т.п.) – 100 г;
- виноградные листья – прибл. 50 шт.;
- паста томатная – 2 чайных ложки;
- бульон – 300 мл;
- морковь – 1 шт.;
- белый корень – 30 г;
- соль, перец – по вкусу;
- свежие либо консервированные помидоры, ломтики лимона – для украшения блюда.
Как готовится долма в мультиварке? Да так же, как и голубцы либо фаршированные перцы: начинил фаршем, и тушить в соусе! Правда, по мнению большинства наших соотечественников, долма непременно делается из виноградных листьев. Это заблуждение.
Слово «долма» в разных языках звучит немного по-разному, но означает всегда одно и то же: рубленое мясо, помещенное в качестве начинки в какую-либо растительную оболочку. Помидоры, фаршированные мясом – это долма. Патиссоны с начинкой из мясного фарша – это долма. Курица, упакованная в кабачок – это долма! Голубцы из свекольных листьев – восхитительная долма! Однако первоклассный фарш, помещенный в оболочку из тонкого теста - это уже не долма, а манты или пельмени. Впрочем, тут возможны разночтения.
Почему так? Трудно сказать: жизнь не математика, законам не подчиняется. Сегодня у нас на повестке дня долма из виноградных листьев в мультиварке. А завтра, быть может, мы станем изобретать долму из тыквы с говядиной... Лучше, подсказывают эксперты, приготовить долму в баклажанах, потому как состоявшаяся тыква в мультиварку не влезет, а мелкая обычно представляет собой не особенно вызревший овощ.
Так и быть: долму в баклажанах мы приготовим чуть позже. Сегодня рецепт долмы в мультиварке посвящен виноградным листьям. Есть ли у этого блюда свои особенности? Конечно, есть.
Поскольку виноградный лист кисловат на вкус, а также жестковат по консистенции, в фарш для долмы жира добавляется больше, чем в фарш для голубцов или перца. Кусочки сала в кислой среде делаются нежными до неощутимости. Выпаренный жир обволакивает жесткую поверхность виноградного листа, усиливая его съедобность.
Прекрасная долма в виноградных листьях в мультиварке получается и летом, когда есть где взять свежий лист, и зимой, когда приходится использовать лист консервированный. Разница во вкусе значительна, однако сказать, какой вариант лучше, нельзя. Это как черные и зеленые маслины...
Существенное отличие виноградного листа от капустного состоит в размере. Долма в виноградных листьях никогда не бывает особенно крупной. А когда фарша в начинке немного, поневоле приходится задумываться о концентрации вкуса. Так вот: по причине относительной миниатюрности долмы, рис в составе фарше ей противопоказан. Рис «разжижает» вкус. Мы же стремимся к его концентрированности. И потому в фарш у нас идет мясо, сало, лук и зелень.
Но это вовсе не догма! Восточный мир знает несколько десятков рецептов вегетарианской долмы, и мы, даст бог, в скором времени освоим лучшие из них.
Среди поклонников виноградной долмы не затихают споры: какая стороне листа быть лицевой? Большинство уверено, что шероховатости должны оказаться внутри. Отдельные эстеты доказывают, что гораздо интересней есть долму, свернутую шероховатостями наружу.
Что сказать по этому поводу? По Свифту, проблема «с какого конца разбивать вареное яйцо» может стать причиной войны, а войн нынче и без того чересчур много. Так что спорить не станем, и свернем долму так, как заблагорассудится.
Слово «долма» в разных языках звучит немного по-разному, но означает всегда одно и то же: рубленое мясо, помещенное в качестве начинки в какую-либо растительную оболочку. Помидоры, фаршированные мясом – это долма. Патиссоны с начинкой из мясного фарша – это долма. Курица, упакованная в кабачок – это долма! Голубцы из свекольных листьев – восхитительная долма! Однако первоклассный фарш, помещенный в оболочку из тонкого теста - это уже не долма, а манты или пельмени. Впрочем, тут возможны разночтения.
Почему так? Трудно сказать: жизнь не математика, законам не подчиняется. Сегодня у нас на повестке дня долма из виноградных листьев в мультиварке. А завтра, быть может, мы станем изобретать долму из тыквы с говядиной... Лучше, подсказывают эксперты, приготовить долму в баклажанах, потому как состоявшаяся тыква в мультиварку не влезет, а мелкая обычно представляет собой не особенно вызревший овощ.
Так и быть: долму в баклажанах мы приготовим чуть позже. Сегодня рецепт долмы в мультиварке посвящен виноградным листьям. Есть ли у этого блюда свои особенности? Конечно, есть.
Поскольку виноградный лист кисловат на вкус, а также жестковат по консистенции, в фарш для долмы жира добавляется больше, чем в фарш для голубцов или перца. Кусочки сала в кислой среде делаются нежными до неощутимости. Выпаренный жир обволакивает жесткую поверхность виноградного листа, усиливая его съедобность.
Прекрасная долма в виноградных листьях в мультиварке получается и летом, когда есть где взять свежий лист, и зимой, когда приходится использовать лист консервированный. Разница во вкусе значительна, однако сказать, какой вариант лучше, нельзя. Это как черные и зеленые маслины...
Существенное отличие виноградного листа от капустного состоит в размере. Долма в виноградных листьях никогда не бывает особенно крупной. А когда фарша в начинке немного, поневоле приходится задумываться о концентрации вкуса. Так вот: по причине относительной миниатюрности долмы, рис в составе фарше ей противопоказан. Рис «разжижает» вкус. Мы же стремимся к его концентрированности. И потому в фарш у нас идет мясо, сало, лук и зелень.
Но это вовсе не догма! Восточный мир знает несколько десятков рецептов вегетарианской долмы, и мы, даст бог, в скором времени освоим лучшие из них.
Среди поклонников виноградной долмы не затихают споры: какая стороне листа быть лицевой? Большинство уверено, что шероховатости должны оказаться внутри. Отдельные эстеты доказывают, что гораздо интересней есть долму, свернутую шероховатостями наружу.
Что сказать по этому поводу? По Свифту, проблема «с какого конца разбивать вареное яйцо» может стать причиной войны, а войн нынче и без того чересчур много. Так что спорить не станем, и свернем долму так, как заблагорассудится.
Способ приготовления:
1. Мясо и сало изрубить ножами в фарш. К фаршу добавить немного соли, черный перец, томатную пасту, измельченный лук, рубленую зелень. Хорошенько вымешать, поставить на полчаса в холодильник.
2. Свежие виноградные листья ошпарить, отрезать черенок. Консервированные листья обычно уже готовы к использованию. На середину каждого листа положить десертную (две чайных) ложку фарша, свернуть продолговатым конвертиком.
3. В мультиварку поместить нашинкованную морковь, нарезанный мелким кубиком белый корень. Залить бульоном, уложить долму. Сверху хорошо положить несколько виноградных листьев в качестве своего рода крышки. Включить прибор в режим тушения на час или час с четвертью (в зависимости от размеров долмы и жесткости виноградных листьев).
После окончания основного времени готовки хорошо дать долме постоять под закрытой крышкой полчаса или час. При подаче украсить долму тонкими ломтиками свежего помидора и лимона. Отдельно можно подать соусы.
