Современный рецепт приготовления гуляша в мультиварке

Добавлено 23-09-2013, 21:17, в раздел Мясо, Свинина, Овощи; Автор: Сергей Воробей;
  • Ингредиенты:
  • нежирная свинина без костей – 1,5 кг;
  • шпик хребтовый соленый – 200 г;
  • масло растительное – 50 мл;
  • сметана 10% жирности – 300 г;
  • перец болгарский – 4 шт.;
  • перец ратунда – 1 шт.;
  • помидоры свежие – не менее 400 г;
  • паста томатная – 2 столовых ложки без верха;
  • морковь – 100 г;
  • чеснок – половина головки (не обязательно);
  • лук – 200 г;
  • мука – 50 г;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • соль – 1 чайная ложка;
  • перец красный молотый жгучий – на кончике ножа;
  • паприка сушеная (порошок) – 2 чайные ложки;
  • паприка сушеная (дробленая) – 2 чайная ложка;
  • перец черный молотый, пряные травы – по вкусу;
  • бульон (опционально, в случае нехватки жидкости) – 200 мл.
Гуляш из свинины в мультиварке получается всегда отменным. Тем не менее, специалисты спорят, какой из рецептов приготовления гуляша наиболее аутентичен. Исследуется история возникновения блюда, сопоставляются сходные признаки, выявляются различия.

На сегодня выяснено: гуляш – такой, каким он должен быть – остался далеко в венгерском прошлом. То, что готовится сегодня – это нечто среднее между перкельтом и паприкашем. «Более того», - распаляются историки кулинарии, и погружают досужего слушателя в увлекательные (вариант – скучные) экскурсы в мир, где толстостенные перцы источают ароматную слезу на срезе, где сочные помидоры просятся в котел, а баранина сама собой режется на куски большие, чем мы привыкли, и меньшие, чем принято в Азии.

Нам – недосуг. Нам хочется приготовить гуляш, и мы богаты тем, что произрастает на наших, а не на венгерских полях. Наш рецепт приготовления гуляша включает в себя свинину – хотя мясо может быть любым: и курятиной, и говядиной, и бараниной, и даже страусятиной (живут, живут уже страусы на земле русской!)

Важно правильно выбрать перец. Венгры выращивают паприку, у нас же для этого овоща в ходу название «перец болгарский». В Венгрии паприку собирают, сушат и измельчают – когда в порошок, когда просто дробят. С нашим перцем такие фокусы трудноисполнимы: во-первых, паприке присуща некоторая острота, а болгарскому перцу нет; во-вторых, не заведено у нас это дело. Наши перцы почему-то буреют и гниют – вместо того, чтобы подсыхать и вкуснеть.

Вот почему молотую и дробленую паприку лучше купить пакетированной, паче чаяния импортной, венгерской. Да ведь не перцем единым сдабривается мадьярский гуляш! Мука для загущения подливы необходима: без нее приготовить гуляш из свинины в мультиварке невозможно.

В самой Венгрии, кстати сказать, видом муки, идущей в гуляш, никто не заморачивается. Однако в наших краях принято готовить по науке. Поэтому сегедский гуляш непременно будет включать в себя муку пшеничную, а гуляш по-чекледски потребует муки кукурузной... Хотя на самом деле в сегедском гуляше обязательна квашеная капуста, а гуляш по-чекледски – это, собственно, просто гуляш, без всяких особенностей.

Строго говоря, вопрос как приготовить гуляш из свинины в мультиварке не имеет однозначного ответа. Достаточно вглядеться в само слово: гуйяш (так произносится названия блюда по-венгерски) означает «пастуший суп». А из чего могли варить свою похлебку пастухи, гоняющие стада на тучные склоны Западных Карпат? Да из всего!

Однако у гуляша все же имеются главные технологические этапы, пренебрежение которыми дает в итоге вполне съедобное варево, но все же не гуляш. Основной закон: жир томится вместе с луком допрежь всего. Второй принцип: мясо обжаривается практически во фритюре. Третье правило: долива воды лучше избегать.

«Суп – без воды?» - удивитесь вы. Нет же, не суп, а гуляш. Да, он жидкий. Но он же и густой. Да, это сытное кушанье для трудового человека (привет, Вася!) – но одновременно и блюдо высокой кухни. Готовить его нетрудно, а результат зависит ассортимента составляющих и щедрости руки, наполняющей котел.


Способ приготовления:

  1. Растительное масло и нарезанный мелким кубиком шпик положить в емкость мультиварки, включить режим «жарка» на 5 минут.
  2. По истечении указанного времени нашинкованный лук смешать с жиром, перевести прибор в режим «тушение» на 10-12 минут.
  3. Когда лук станет мягким, прозрачным и розовато-золотистым, увеличить нагрев (режим «жарка») и поместить в мультиварку мясо, нарезанное не слишком мелко. Обжарить до появления корочки.
  4. В сметане распустить муку, соль, сахар, специи, томатную пасту и дать стоять.
  5. Овощи, измельченные произвольно, положить в емкость мультиварки и тушить вместе с мясом четверть часа.
  6. За 10 минут до конца готовки вылить в гуляш сметану с мукой и специями, размешать. При необходимости можно добавить бульон (в норме количество жидкости, высвобожденной из мяса и овощей, достаточно).
Примечание: Если в полученном блюде преобладает вкус и запах томатной составляющей, значит, получился гуляш. Если же явственно чувствуется аромат и привкус паприки – вышел паприкаш. В любом случае – гордитесь!

Альтернативный видеорецепт:




Версия для печати


Надежда 24 сентября 2013 21:27
Я всегда знала, что гуляш - он какой угодно, лишь бы мясо с подливой.
sevorop 25 сентября 2013 11:36
С томатной подливой на поджаренной муке, я бы уточнил. Хотя в мультиварке мы муку не жарим...
Шимпанза за мною 5 октября 2013 00:40
Для гуляша лучше всего брать мясо с голени: оно плотное, там полно прожилок,они разбухают, куски размягчаются.
sevorop 5 октября 2013 04:51
Ваше мнение имеет право на жизнь. Действительно, в густом остром соусе лучше воспринимаются неоднородные мясные куски. С жирком, жилками, мышечными тканями разной плотности... Как по мне, идеальна для гуляша грудинка. Вам больше нравится голяшка. Не ошибется и тот, кто порежет в гуляш лопатку. Или окорок. Или все, что попадет под руку - абы мясо... Пастушье варево - оно такое, без изысков!
Вася 11 октября 2013 04:25
Вот за этот рецепт спасибо. Во-первых, спасибо за утверждение, что гуляш - он всякий. Во-вторых, за вкусный, хоть и чрезмерно сложный рецепт.
sevorop 11 октября 2013 11:18
Чрезмерно сложный? Что вы... Можно еще подбавить составляющих!
Нат. Андреевна 11 октября 2013 19:41
Готовлю гуляш быстро и просто. Куски мяса обсушиваю салфеткой, плотно обваливаю в муке, обжариваю в масле со всех сторон. После добавляю к мясу луково-томатную зажарку, и тушу. Если надо - подливаю бульон, не воду.
sevorop 11 октября 2013 22:52
Да ведь и мы бульон подливаем, не воду...
Ратмир 12 октября 2013 02:43
У нас дома всегда так готовили говядину, и никто даже не догадывался, что это - гуляш. Просто говорили: мясо в томате. Причем брали не самые нежные куски, а наоборот, самые жесткие. Обжарка, потом тушение - все мясо пропитывается соками и ароматами овощей... Очень вкусно!
Jake 12 октября 2013 11:56
Еще не готовил, но уже чувствую: не хавчик, а песня.
sevorop 13 октября 2013 01:05
Не песня, а гимн!
Надежда 14 октября 2013 07:22
Вычищала морозильник от залежей. В гуляш пошла говядина (грамм 300 лежал кусочек вырезки, ни туда ни сюда), свиная жирная корейка, свиные языки (2 шт.), свиная же печенка, и костлявая баранина, тоже немного. Обжарила только говядину, корейку и языки. Печенку отмачивала в воде - ни молока, ни сыворотки не было. Бараньи косточки (хребет) поделила на отдельные позвонки. Домашние фукали на печенку - дескать, что ты делаешь, разве так можно - в результате ее съели первой. А подлива какая вкусная получилась!
sevorop 14 октября 2013 09:38
Давным-давно в горной Армении местные жители научили меня: забив барашка, весь пищевой ливер нарезать некрупно, и в котел. Что-то еще туда клали, вроде обжаренной муки. Травки какие-то, естественно... Дети говорили мне на ушко, что это прямо-таки "суп из органов". Звучит, согласен, страшновато - но до чего хорош этот суп не суп, а густой соус с мясом!
Jake 14 октября 2013 15:50
Начитался я ваших рецептов, и давай варить гуляш из курятины. Приготовил. Тут приходит добрый человек, пробует и говорит - это чахохбили, только недоделанный, без вина и орехов. Кому верить?
sevorop 15 октября 2013 00:31
Чахохбили без вина и орехов вполне может получиться, если в котел попал хохоба - фазан. А вообще-то чахохбили столь же нестрогое блюдо, что и гуляш. Так что вполне можно отдельные виды гуляша считать за чахохбили, равно и наоборот. Пищевой интернационализм рулит! Кулинарии всех стран, соединяйтесь!
Нат. Андреевна 15 октября 2013 02:39
Ваш, Сергей, "суп из органов" - это самая обыкновенная армянская ариса из потрохов. Не мука это жареная добавлялась в бульон, а пшеничная крупа - просто крупная, вот и кажется, что это спекшиеся кусочки муки. Лук и зелень еще кладут в арису - но это если будет под рукой. Главные ингредиенты - мясо и крупа, причем крупы берется половина от веса мяса, а то и больше.
sevorop 15 октября 2013 12:27
Вы абсолютно правы, Наталья Андреевна! Мясо, крупа и зелень. Ну, и соль - вот все, что кипело тогда в котле. О том, что это именно ариса, я не подозревал - хотя слово это, как мне теперь кажется, тогда звучало. Да ведь лет пятнадцать прошло: может, и придумываю, что слышал это слово. Но вкусно было чрезвычайно! И сытно очень, до сонливости.
Весенняя 15 октября 2013 19:29
Никогда не готовила гуляш так, как тут написано. Запомнила, попробую.
sevorop 15 октября 2013 21:45
Попробуйте, вам понравится. А после, как сделаете по-своему, напишите нам ваш вариант рецепта.
Jake 20 октября 2013 02:17
Так: все куплено для гуляша по вашему рецепту. А то с курицей - гуляш не гуляш, чахохбили не чахохбили. Буду варить.
sevorop 20 октября 2013 10:33
Мысленно мы с вами!
Мирдза 9 ноября 2013 11:13
Огромное человеческое спасибочки !
sevorop 9 ноября 2013 17:28
На здоровье!